Additivi nelle farine, ecco quali sono e a cosa servono

Prima di arrivare subito al nocciolo del discorso e aprire un dibattito sugli additivi nelle farine, la domanda a cui vogliamo rispondere in questo articolo è la seguente: “Come fa la farina a essere sempre eguale a se stessa e a consentire la produzione di una pasta per la pizza dal medesimo sapore e dalle stesse caratteristiche?”

Ogni raccolto di grano, non è mai identico, sotto il punto di vista reologico, al precedente!
Proprio per questo motivo ciascun mulino è dotato di appositi laboratori in cui si fa in modo che, la resa della farina, sia in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori finali.
Proprio a questo punto che, gli esperti, utilizzano additivi nelle farine in grado di rafforzare o equilibrare le specifiche caratteristiche naturali.

Noti anche con il nome di miglioratori, gli additivi non sempre sono indicati in etichetta: la legge prevede che sia obbligatorio farlo solo se la loro quantità è superiore a soglie ben stabilite. In ogni caso non c’è nulla da temere: gli additivi non hanno alcun effetto dannoso dal punto di vista della salute.

Al contempo, è anche opportuno precisare che, sul territorio dove viviamo, è plausibile che ci sia un mugnaio che coltivi, produca e macini il suo stesso raccolto. Questa scelta, riteniamo che sia l’unica certezza di trovare un prodotto puro e non geneticamente alterato.

Alcuni piccoli mulini, in effetti, non si servono dei miglioratori, ma producono una farina grezza che, se da un lato non assicura una certezza in termini di stabilità, dall’altra è sinonimo di genuinità e naturalezza a 360 gradi.

Alcuni esempi di additivi nelle farine

Il MALTO è un tipico esempio di additivo utilizzato nelle farine. Esso si ricava dalla germinazione dei chicchi d’orzo, e può essere impiegato come estratto, in forma di sciroppo o in polvere. Il motivo per il quale si ricorre a tale miglioratore è presto detto: aggiungerlo vuol dire aumentare gli zuccheri immediatamente assimilabili dai lieviti ed enzimi capaci di produrre ulteriore zucchero come nutrimento dei lieviti, scomponendo gli amidi della farina.

Nel novero degli additivi nelle farine c’è, poi, il GLUTINE SECCO, che deriva dal lavaggio di un impasto di farina e acqua che in seguito viene lasciato essiccare.
Si integra la farina con il glutine in modo da aumentare la capacità di trattenere i gas sprigionati dalla fermentazione dell’impasto e permettere alla massa di gonfiarsi. Senza la proteina del glutine, non si potrebbero lavorare farina e acqua, né ottenere una pizza ben lievitata.

Le amilasi e la vitamina C

Le AMILASI, sono degli enzimi presenti in ogni farina, favoriscono il processo di fermentazione negli impasti. Conoscere questo particolare, significa poter modificare a piacimento, una determinata farina, modificando le sue qualità. Più in basso, spiegheremo che tutto è totalmente legale e contemplato da leggi specifiche.

Nelle farine inoltre si può aggiungere l’acido ascorbico, cioè la VITAMINA C, affinché in fase di impasto la struttura del glutine possa essere migliorata. Si viene a creare, così, una maglia glutinica che è in grado di trattenere i gas in maniera più efficace, che assorbe l’acqua con più facilità e che si caratterizza per una maggiore estensibilità.

Come vengono usati gli additivi nelle farine

Il ricorso agli additivi nelle farine, pertanto, ha lo scopo di potenziare alcune caratteristiche o di bilanciarne altre. A seconda dei casi, essi possono essere aggiunti in fase di impasto o direttamente nelle farine. Si parla di miglioratori proprio perché, appunto, le farine vengono migliorate: ciò implica correggere i loro eventuali difetti al fine di assicurare una resa e una lavorabilità ottimale.

Il riferimento normativo

Il riferimento normativo relativo agli additivi nelle farine, è rappresentato dal Dpr n. 187 del 2001, che indica la modalità, la denominazione di vendita e i tipi di farina.

In base al Reg. Ue n. 1129 del 2011, è possibile inserire nelle farine l’acido ascorbico (indicato con la sigla E300), la L-cisteina (indicato con la sigla E920) e il glutine secco nel dosaggio quantum satis, vale a dire senza che debba essere rispettato un limite specifico.

Lo stesso discorso vale per l’acido fosforico e per i difosfati, i trifosfati e i polifosfati (indicati rispettivamente con le sigle E338 – E452), mentre il biossido di silicio e tutti i silicati sono permessi fino a una dose massima di 10 grammi per chilo.

Se è vero che la legge non impone di dichiarare in etichetta la presenza di additivi, è altrettanto vero che per una questione di trasparenza sarebbe auspicabile che ciò avvenisse.

Le sostanze aggiunte nelle farine vengono considerate come coadiuvanti tecnologici; ma questo può far sì che sul mercato venga immessa farina proveniente da grani di qualità reologica ridotta, a basso prezzo e importati dall’estero.

I consumatori quasi sempre non sanno che quella che comprano è farina additivata, e gli organi di controllo non eseguono verifiche proprio perché nessuna legge viene infranta.

E tu eri a conoscenza di questa caratteristica delle farine? Se vuoi saperne di più sugli additivi e su come possono e devono essere usati, contattaci per richiedere una consulenza specialistica: avrai anche la possibilità di comprare un video corso che ti svelerà tutti i segreti di farine, pizze e impasti.

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