Fare la pizza a casa: le regole da seguire

“Fare la pizza a casa, si parte prima dalla farina o dall’acqua?
Quando si aggiunge il sale?”

Queste sono solo alcune delle domande più frequenti che solitamente ci vengono chieste. Fare la pizza a casa senza commettere errori non è semplice, soprattutto se lo fai per la prima volta e non sai minimamente da dove iniziare.
In questa breve guida, spiegheremo passo per passo tutte le regole e i segreti per un impasto perfetto.


LA FARINA – Come fare la pizza a casa, l’impasto senza errori

Partiamo con ordine, fare la pizza a casa non è semplice nemmeno per chi lo fa di mestiere, soprattutto se magari non si hanno gli utensili giusti. Per fare un impasto perfetto, bisogna iniziare sempre dalla farina, poiché quest’ultima ha il potere di assorbire l’acqua e non il contrario. Tutte le percentuali delle quantità, si calcolano sul peso della farina totale presente nella ricetta.
Ricorda che non tutte le farine hanno lo stesso grado di assorbimento, ci sono farine che hanno una qualità degli amidi maggiore rispetto ad altre, questo vuol dire che a parità d’idratazione la consistenza sarà diversa.
Tenendo conto di questo, occorre scegliere che tipo di lievitazione utilizzare, se fare un impasto diretto oppure un impasto indiretto.
Nel primo caso, gli ingredienti vengono inseriti nella vasca in un’unica fase; nel secondo invece, andranno inseriti in due fasi: precedentemente, bisogna creare un pre-impasto (biga o poolish) il quale dovrà fermentare ad una temperatura ben precisa. Terminata la fermentazione di quest’ultimo, si procede ad utilizzarlo. Chiarita la prima fase, infine si prosegue aggiungendo normalmente il resto degli elementi.

L’ACQUA – Scegliere la giusta idratazione

Ogni ricetta possiede delle dosi e dei procedimenti ben precisi da rispettare, uno di questi si riferisce all’acqua.
Se l’intenzione è quella di fare un impasto a bassa idratazione (55%-60%) l’acqua si può tranquillamente versare tutta in un’unica soluzione.
Se l’intenzione è quella di fare un impasto ad alta idratazione (70%-80%) occorre necessariamente inserirne prima una parte, poi pian pianino si aggiunge la restante.
La temperatura ottimale dell’acqua non ha un valore fisso, ma variabile. Dipende da tanti fattori: dalla temperatura ambiente e dal tipo di macchina che si usa per impastare.
Quando la farina si mescola con l’acqua si crea la maglia glutinica, cioè lo scheletro che sosterrà tutta la fase di lievitazione.

IL LIEVITO – Cos’è e quanto bisogna metterne

Il lievito di birra è un elemento importante e fondamentale per fare la pizza a casa.
Il lievito si inserisce nell’impasto assieme all’acqua per facilitarne la sua dispersione nell’impastatrice. Non esiste un vero e proprio disciplinare che indichi quanto se ne debba usare, bisogna affidarsi ai propri sensi, cosa vuol dire?
I lieviti sono esseri viventi che si cibano degli zuccheri presenti nella farina e lavorano meglio in determinate situazioni e sappiamo che sono estremamente sensibili al cambio di temperatura, questo vuol dire che la dose giusta da inserire in un impasto è strettamente legata al tempo che si ha a disposizione.
Solitamente si inserisce dal 0,1% per impasti a lunga lievitazione, fino al 1% per pre-impasti e lievitazioni brevi.

IL SALE – Ecco quando aggiungerlo

Il sale nell’impasto, ha una funzione molto importante, è considerato un disinfettante e ha molte proprietà antisettiche e di conservazione. Suggeriamo di inserirlo nei primi 5 minuti di lavorazione e bisogna incorporarlo lontano dal lievito di birra perché ne inibisce parzialmente le sue forze.
La percentuale da inserire in un impasto è molto variabile, dipende molto dal prodotto che si vuole realizzare. Bisogna tener conto della sapidità degli altri ingredienti che andranno a comporre la pizza come: il pomodoro e la mozzarella. Ma non solo, un impasto che debba esprimere delle caratteristiche finali ben precise, conterrà meno sale, questo perché bisogna far legare in piena sintonia tutti gli ingredienti.
Solitamente si inserisce dal 2% al 3%.

L’OLIO – L’importanza dei suoi benefici

L’olio d’oliva in generale, è uno di quei prodotti che sono il simbolo della nostra cucina mediterranea e, oltre allo strutto che si usa molto in panificazione, è l’unico grasso che può essere utilizzato nella pizza.
I grassi contenuti nell’olio d’oliva apportano molteplici benefici, tra cui:

  • Migliorano le caratteristiche fisiche o organolettiche di un impasto e agiscono come conservante rendendo la pasta più omogenea.
  • Migliorano l’estensibilità al tatto, facilitando la formatura e l’estensione durante il servizio. La percentuale d’olio da aggiungere in un impasto dev’essere calcolata in relazione al tipo di prodotto che si vuole ottenere e in base al tipo di farina utilizzata.

Solitamente si inserisce dal 1,8% fino al 3%.

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