La cottura della pizza è un argomento che fa sempre discutere gli addetti ai lavori, da una parte i sostenitori del forno a legna, e dall’altra, i sostenitori del forno elettrico. Al di là del personale schieramento, va detto che, è bene imparare ad usare qualsiasi tipologia di forno. In sintesi, si tratta di una fase determinante che va gestita in maniera ottimale.
Per capire se per la cottura della pizza sia meglio il forno elettrico o quello a legna, è necessario prendere in considerazione diversi aspetti, il più importante dei quali è quello relativo alla tipologia di pizza da realizzare.
Le diverse tipologie di cottura della pizza a confronto
Cottura pizza nel forno a legna
La cottura della pizza nel forno a legna è associata alla tradizione napoletana ma questo non implica nessun obbligo.
Il forno a legna, scalda in maniera graduale e tende a raffreddarsi più lentamente. È in grado di raggiungere delle temperature molto elevate (450/500C°), ma ormai, negli ultimi anni, anche i forni elettrici di ultima generazione sono in grado di offrire prestazioni alla pari.
L’installazione di un forno a legna richiede l’esecuzione di un lavoro in muratura; ciò è vero anche nel caso in cui si ricorra a un forno prefabbricato, che in ogni caso deve essere incassato all’interno di una struttura che sia adeguata dal punto di vista estetico.
La cottura avviene principalmente in tre modi qui descritti:
- Per conduzione, il calore viene trasmesso dalla pietra refrattaria calda, quindi dal basso;
- Per convezione, è quella modalità di cottura che permette di cuocere i cibi per il movimento d’aria che circola all’interno della camera;
- Per irraggiamento, la cottura avviene per trasmissione del calore emesso dal cielo e dalle pareti laterali della camera di combustione.
La gestione del forno
Nei nostri corsi, quando spieghiamo cosa vuol dire saper gestire un forno a legna in maniera impeccabile, mettiamo in evidenza proprio tutti gli aspetti pratici.
Li abbiamo riassunti in poche righe:
- Programmare un accensione manuale;
- Effettuare gli interventi di pulizia periodici;
- Controllare periodicamente la canna fumaria;
- Verificare l’integrità di tutti i componenti strutturali.
Tutte queste accortezze, sono da tenere ben in considerazione e sono correlate in base alla mole di lavoro che ognuno ha nel locale dove lavora.
Prevenire è sempre meglio che curare, la manutenzione ordinaria dev’essere ben programmata ed efficiente. I guasti che avvengono ad attrezzature professionali, sono un danno enorme per le piccole/medio imprese.
Cottura pizza nel forno elettrico
Il forno elettrico si utilizza maggiormente nel mondo della panificazione.
La sua caratteristiche lo rendono perfetto soprattutto per chi ha intenzione di produrre anche il pane e la pizza in teglia, senza rinunciare alla pizza tonda.
Il forno elettrico per la pizza, raggiunge la temperatura massima di 500C° e si chiama anche “forno modulare” proprio perché permette di “incastrare” più camere di cottura una sopra l’altra. Questa caratteristica garantisce di soddisfare le tempistiche in caso di grande afflusso.
La cottura avviene per via del riscaldamento di alcune resistenze che producono il calore venendo attraversate dalla corrente. In base al modo in cui esse sono disposte, è possibile avere temperature diverse fra il cielo e la platea. Così facendo, si può ottenere una cottura stabile e di grande precisione.
La gestione del forno
Un forno elettrico non richiede molte attenzioni a livello organizzativo, anzi semplifica molto le azioni quotidiane.
La maggior parte degli ultimi modelli, dispongono di una funzione che permette l’accensione automatica, basterà solo inserire l’orario corretto.
Per pulire bene un forno elettrico, ci sono due azioni molto importanti che si possono fare: la prima è mantenere pulita la zona sotto le pietre refrattarie mediante un aspirapolvere a tubo. In questo modo non si creano strati di residui sulla platea e sulle resistenze.
La seconda consiste nel portare a 400C° la temperatura interno camera per almeno 30 minuti. Le macchie presenti sulle pietre spariranno e anche tutti i residui incrostati sulle pareti.
Quanto consumano i forni elettrici e quelli a legna
Mettendo a paragone il forno a legna e il forno elettrico, possiamo affermare che consumano più o meno allo stesso modo; tuttavia va detto che, i modelli elettrici di ultima generazione, sono dotati di una funzione economy grazie a cui, impostandola nei momenti di poco lavoro, i consumi si riducono.
Se vuoi saperne di più e vuoi approfondire l’argomento, allora puoi richiedere una consulenza personalizzata con un esperto pizzaiolo.In alternativa se preferisci, puoi seguire uno dei nostri corsi sulla pizza, così da apprendere tutti i segreti del mestiere.
