Lavorare un impasto per la pizza vuol dire riuscire a manipolare in modo corretto le sostanze solide (farina, sale e lievito) con le sostanze liquide (acqua e olio extravergine d’oliva). In questo articolo vogliamo spiegare come impastare la pizza a mano senza l’aiuto della planetaria.
Grazie ai nostri consigli e le tecniche si riuscirà a impastare in modo corretto, raggiungendo un ottimo risultato. Inoltre andremo ad approfondire quelle che sono le tecniche di lavorazione più utilizzate. Vediamole insieme.
Cosa significa impastare la pizza a mano?
Impastare a mano vuol dire riuscire ad amalgamare gli ingredienti in modo omogeneo senza l’utilizzo della planetaria. Una corretta lavorazione dell’impasto permette la formazione della maglia glutinica, ovvero quella sostanza lipoproteica che si genera dall’unione degli ingredienti. Questa viene originata grazie alla presenza dell’acqua, dell’energia meccanica e le due tipologie di proteine, ovvero: la glutenina e la prolammina (per il frumento la proteina è la gliadina).
Si tratta di proteine insolubili, che garantiscono all’impasto la classica consistenza elastica, ideali per una corretta lievitazione. Infatti è grazie a queste proteine e alla formazione della maglia glutinica che è possibile avere un composto estensibili, facile da lavorare ma anche da digerire!
Inoltre la manipolazione di tutti gli ingredienti permette la distribuzione in modo omogeneo dei gas che vengono prodotti dal lievito, all’interno del composto.
La lavorazione dell’impasto per la pizza prevede che questo debba avvenire su una superficie piana, poiché necessita di tempi più lunghi.
La tecnica utilizzata per impastare a mano
Per sapere come impastare la pizza a mano, occorre seguire delle fasi in modo preciso, poiché solo in questo modo si può raggiungere un risultato ottimale. Innanzitutto occorre preparare l’impasto e poi procedere la vera e propria lavorazione, vediamo insieme ogni fase.
Preparare l’impasto nel modo corretto
Prima di tutto è indispensabile mescolare gli ingredienti in una ciotola, unendo quelli solidi con i liquidi. Ci si può aiutare con un cucchiaio di legno, fino a che non saranno ben amalgamati. Ora è possibile trasferire il composto in un piano da lavoro leggermente infarinato, così da iniziare poi la lavorazione del composto. Si tratta del metodo maggiormente indicato per gli impasti con una buona percentuale di idratazione.
Come lavorare l’impasto a mano: le fasi
Ora che si è preparato l’impasto si può procedere con la vera e propria lavorazione, per ordine suddivideremo le diverse fasi, così anche per rendere più chiari i concetti.
- Iniziare lavorando l’impasto con dei movimento veloci e decisi, prima si possono utilizzare le nocche o i pugni della propria mano. I primi tempi l’impasto risulterà appiccicoso, ci si può aiutare spolverandolo di farina e spingendo con i pugni, così da stimolare la formazione della maglia glutinica;
- Ogni qual volta si riammassa l’impasto, è indispensabile farlo ruotare di 90°, sbattendo la parte inferiore, per poi chiudere con la parte superiore;
- Eseguire questa tipologia di movimento per almeno una decina di minuti, e proseguire poi per lo stesso tempo solo con i palmi della mano;
- In taluni casi è possibile anche prendere la basta e sbatterla con forza sul piano da lavoro;
- L’impasto per la pizza sarà finalmente pronto quando apparirà lucido, liscio ed elastico;
- Ora è possibile eseguire la tecnica chiamata “pirlatura”, un processo che permette di favorire una corretta lievitazione dell’impasto. Consiste nell’arrotolare la pasta facendola girare su se stessa, e simultaneamente farla ruotare di 90°, rincalzando il lembo nella parte inferiore;
- Mettere a lievitare all’interno di un mastello adatto.
Vuoi saperne di più su come impastare la pizza a mano?
In questa guida abbiamo voluto spiegare in modo semplice e corretto come si impasta il composto della pizza a mano, senza l’utilizzo della planetaria. Inoltre abbiamo illustrato le varie tecniche per raggiungere questo scopo. Tutte utili in diverse situazioni e tipologie di risultato finale.
Se vuoi approfondire questo argomento puoi richiedere una consulenza personalizzata con un esperto pizzaiolo. Così avrai la possibilità di essere seguito passo a passo in modo preciso, avendo tutte le risposte alle tue domande.
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