L’importanza dell’acqua nell’impasto per la pizza

acqua impasto pizza

L’acqua possiede un ruolo fondamentale nella realizzazione dell’impasto per la pizza. In quanto favorisce le reazioni chimiche delle farine che danno vita alla giusta struttura dell’impasto.

Vediamo l’importanza dell’acqua nell’impasto della pizza, quali caratteristiche deve avere e qual è la giusta quantità da utilizzare per ottenere il migliore risultato.

Le caratteristiche dell’acqua nell’impasto della pizza

L’acqua è insieme alla farina, uno degli ingredienti principali nell’impasto della pizza. Questa deve essere limpida e priva di qualsiasi impurità. Inoltre deve avere un contenuto di cloro molto basso, poiché potrebbe interferire con il processo di lievitazione. Mentre la durezza deve essere compresa tra i 5 e i 20 grammi.

Un’acqua troppo dura infatti può rovinare l’impasto, per questo è fondamentale che non sia eccessivamente elevata.

La scala di misurazione della durezza indica la quantità dei sali minerali presenti in 100 litri d’acqua, in particolare del carbonato di calcio. Di seguito illustriamo la tipologia dell’impasto in base ai grammi del carbonato di calcio presente nell’acqua:

  • < 5 grammi: l’impasto avrà un aspetto colloso;
  • 5 – 20 grammi: l’impasto avrà un aspetto ideale;
  • > 20 grammi: il risultato sarà un impasto poco lievitato e duro.

Per migliorare la durezza, si può correggere l’impasto con l’aggiunta di sale nel caso di una durezza lieve, e una riduzione di sale in caso contrario.

Qual è la giusta quantità di acqua per l’impasto?

La quantità di acqua rappresenta la percentuale di idratazione dell’impasto, e si rapporta ai chili di farina.

La regola base indica che occorre utilizzare il 60% di acqua per ogni chilo di farina. Ovviamente questa percentuale deve essere correlata alla tipologia di farina utilizzata. Infatti le farine forti possiedono una migliore capacità di assorbimento dell’acqua, mentre quelle più deboli hanno una capacità minore. 

La percentuale di idratazione in un impasto, determina il risultato finale della pizza. Più sarà alto il grado di idratazione, più l’impasto risulterà leggero e maggiormente digeribile. Come nel caso della pizza in pala alla romana o della pizza a canotto.

Però occorre precisare che un impasto ben idratato è anche più difficile da lavorare, in quanto il risultato potrebbe essere troppo colloso. Il metodo di lavorazione e l’energia che si impiega sono elementi indispensabili per il migliore risultato possibile.

La corretta temperatura dell’acqua

L’acqua deve avere una temperatura ben precisa, ed essere adattata al tipo di impasto che volete ottenere. Infatti la giusta gradazione, si può calcolare con diversi tool, qui spiegavamo come usare il calcolatore pizza. Ogni piccolo accorgimento può essere determinante per lo sviluppo della struttura, rendendo il nostro impasto morbido, leggero e altamente digeribile.

Un impasto della pizza va chiuso intorno ai 23°C, nel caso di temperature troppo basse infatti, potrebbe essere ostacolata la formazione della maglia glutinica. Mentre gradi troppo elevati rendono l’impasto appiccicoso e difficile da lavorare.

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