La pizza 80% idratazione è diventata oramai un piatto che almeno una volta nella propria vita si deve preparare e, poi, certamente anche gustare. Tutti ne parlano ed è arrivato il momento di comprenderne le caratteristiche.
Se hai preparato almeno una volta l’impasto classico della pizza, scommetto che ti sei chiesto:“Ma quanta acqua dovrò utilizzare?”
Leggendo questo articolo, potrai imparare anche tu a fare un impasto all’80% di idratazione in totale autonomia.
L’idratazione di un impasto per la pizza
Di idratazione della pizza se ne parla tantissimo e, delle volte, c’è anche parecchia confusione in merito: c’è chi sostiene che la quantità d’acqua nell’impasto non sia un fattore così rilevante da considerare e, chi invece, al contrario, è attento anche ad aggiungere anche un solo grammo in più rispetto a quelli previsti dalla ricetta.
Dov’è la verità?
Porre attenzione alla percentuale d’idratazione della pizza è certamente importante per ottenere un prodotto di alta qualità; ad una maggiore idratazione dell’impasto corrisponde una sua maggiore leggerezza e, quindi, digeribilità.
Sono questi gli ingredienti che, oramai, quasi tutti i professionisti ricercano quando decidono di proporre un nuovo impasto.
L’importanza prestata alla percentuale d’idratazione, quindi, corrisponderà all’obiettivo che si intende raggiungere con il proprio impasto: una pizza leggera, gustosa e ben digeribile.
Adesso starai pensando che sarà sufficiente semplicemente aggiungere più acqua senza alcun criterio per ottenere un impasto con le caratteristiche sopra descritte.
Nulla di più sbagliato, tra poco scoprirai perché ti sto contraddicendo.
Ora cercheremo di rispondere ad una serie di domande:
- Come stabilire la giusta percentuale di idratazione?
- Cosa avviene se c’è troppa poca acqua o, al contrario, una quantità eccessiva?
- Qual è la miglior farina da prediligere per un impasto molto idratato?
Come stabilire la percentuale d’idratazione
Così come per la quantità di lievito da utilizzare negli impasti della pizza anche per l’acqua è indispensabile, se si vuole realizzare una pizza ottima sotto ogni punto di vista, tener ben presente quanta inserirne. In ogni caso il riferimento è sempre in relazione ai Kg di farina utilizzati.
Per un impasto che sia davvero digeribile è consigliabile utilizzare fra i 650gr. e gli 800gr. di acqua per ogni kg di farina; in questo modo l’impasto sarà davvero ben idratato e dunque più leggero e digeribile. Consumare una pizza con l’80% di idratazione significa sicuramente assaporare una pizza ben maturata.
La spiegazione a quest’ultima affermazione è piuttosto semplice: l’acqua inserita all’interno dell’impasto ha la capacità di influenzare le reazioni chimiche dei lieviti utilizzati pertanto ad una maggiore quantità di acqua corrisponde, di conseguenza, una maggiore maturazione del composto.
Pizza 80% idratazione: attenzione alla farina da utilizzare
Sebbene molti credano che non vi sia alcuna diretta corrispondenza fra la farina utilizzata e la percentuale di idratazione in realtà le conoscenze in materia ci suggeriscono tutto il contrario.
La percentuale di idratazione della pizza dev’essere stabilita in virtù della farina che si intende utilizzare per la sua preparazione. Attenzione, questo non significa che in assoluto ve ne sia una migliore rispetto all’altra ma che ad ogni scelta corrispondano, poi, delle percentuali differenti.
Ogni farina, infatti, differisce dalle altre sulla base del grado d’assorbimento dell’acqua. Le farine con maggiore forza sono quelle in grado di assorbire in quantità maggiori l’acqua, pertanto, sono anche quelle che richiedono una percentuale di idratazione maggiore in fase di preparazione.
Quelle deboli, invece, al contrario di quelle prima menzionate, hanno meno bisogno d’acqua durante la loro lavorazione proprio perché non sono in grado di assorbirne una quantità elevata.
Le farine integrali, per esempio, hanno bisogno di un maggior quantitativo d’acqua perché contengono, al loro interno, un grande quantitativo di fibre. Ecco perché anche in questo secondo caso è possibile realizzare una pizza 80% idratazione.
E se abbondassi con l’acqua per non rischiare che la pizza risulti “pesante”?
Beh… dovresti stare attento!
Attenzione a non abbondare troppo
Per chi desideri dilettarsi nella preparazione di una pizza 80% idratazione o anche per chi voglia sperimentare nuove tipologie di impasto da proporre ai propri clienti abbiamo un ultimo consiglio: non esagerare con la troppa idratazione.
Bilanciare gli ingredienti è infatti essenziale per ottenere un impasto che possa davvero costituire la base perfetta per una pizza gustosa. Non è necessario certamente essere attentissimi ad ogni grammo o millilitro di acqua in più o meno inserita nell’impasto ma è bene che ci sia una certa precisione nella ponderazione delle quantità da utilizzare.
Un impasto troppo idratato è infatti più complesso da lavorare; è possibile che la farina utilizzata non sia abbastanza forte o, anche:
- Che l’acqua non sia stata aggiunta in modo graduale all’interno del composto;
- Che l’impasto sia stato oggetto di poca o, al contrario, troppa lavorazione.
Il risultato sarebbe quello di un impasto appiccicoso ma comunque non impossibile da recuperare. Di questo te ne ho parlato in un altro articolo, un impasto appiccicoso non è facile da gestire, però per fortuna esiste un rimedio.
Conclusioni – Pizza 80% idratazione
Con questo articolo abbiamo visto come realizzare una pizza 80% idratazione e quali accorgimenti utilizzare per ottenere un impasto ben idratato, leggero e altamente digeribile.
Se questo argomento ti ha particolarmente interessato e vuoi saperne di più puoi ottenere una consulenza specialistica; potrai realizzare, passo dopo passo, un’ottima pizza idrata, fragrante e gustosa.
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