L’impasto appiccicoso della pizza è forse una delle situazioni in cui risulta più complesso maneggiare l’impasto. Infatti ci si trova a pensare che questo sia irrecuperabile e che non si possa ottenere una buona pizza. Ma è davvero così?
In questo articolo andremo a comprendere quali sono le cause che rendono un impasto appiccicoso e quali sono i segreti per recuperare il composto.
Perché l’impasto è appiccicoso: ecco le cause
Quando si realizza una pizza con un alta idratazione, è normale ottenere un impasto appiccicoso. La sfida più ardua è quella di evitare gli errori più comuni che si possano commettere.
Le cause che rendono un impasto appiccicose possono essere innumerevoli, in particolare:
- l’impasto è stato lavorato troppo o troppo poco;
- non si è scelta una farina forte;
- l’acqua non è stata aggiunta in modo graduale.
Vediamo dunque queste cause in modo più approfondito nei prossimi paragrafi, così da mettere in risalto le caratteristiche di ognuno.
1) L’impasto appiccicoso attenzione al tempo
Nel caso in cui l’impasto sia lavorato troppo o non abbastanza, può risultare appiccicoso e molle. Se la pasta si è surriscaldata, si può riuscire a migliorare la situazione semplicemente lasciando riposare il composto, in questo modo la maglia glutinica avrà il tempo per formarsi in modo adeguato. Se questo è immaturo e poco formato, si può continuare la lavorazione finché la consistenza non sarà elastica.
2) Non si è scelta una farina forte
La scelta della farina è molto importante per ottenere un risultato ottimale. La farina migliore è senza dubbio la farina 0 o 00, poiché sono due tipologie “forti”, che favoriscono la formazione della maglia glutinica. Infatti è proprio quest’ultima che permette di ottenere un impasto elastico e ben idratato.
Ovviamente se è scelta una farina differente, come quella integrale o di segale, bisogna seguire dei passaggi particolari per garantire un buon risultato.
Nel caso in cui l’impasto sia totalmente irrecuperabile allora la soluzione più indicata è quella di realizzare nuovamente la ricetta da zero.
3) Inserisci l’acqua poca alla volta
Infine, anche l’idratazione dell’impasto gioca un ruolo molto importante quando si tratta di un risultato appiccicoso. Quando si sta realizzando la pizza, gli ingredienti liquidi devono essere aggiunti in modo graduale, dopo che sono stati assorbiti dagli ingredienti secchi.
Nel caso in cui si sia versata l’acqua tutta in una volta, allora si può aggiungere poca farina al composto, così da recuperare l’impasto.
Impasto appiccicoso e incordatura dell’impasto: qual è la correlazione?
L’incordatura è una particolare fase in cui si sviluppa la maglia glutinica nell’impasto. Ovviamente per far sì che questa si formi nel migliore dei modi, è indispensabile che l’impasto abbia la giusta quantità di acqua. Una farina forte è un elemento essenziale che, di base, garantisce un ottimo risultato.
Per incordare un impasto a mano, bisogna seguire dei passaggi particolari. In ogni caso se si ha un impasto appiccicoso sarà molto difficile eseguire l’incordatura e di conseguenza formare la maglia glutinica.
Ricordati di verificare che tu non abbia commesso uno degli errori più comuni precedentemente elencati, riuscendo così a recuperare l’impasto.
Impasto appiccicoso: vuoi approfondire l’argomento?
Grazie a questo articolo, hai imparato come gestire un impasto appiccicoso.
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In questo modo, avrai l’opportunità di essere seguito passo dopo passo per raggiungere l’obbiettivo di accrescere le tue competenze in materia.
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