La pizza con la farina di segale è un variante sempre più apprezzata nella cucina italiana. Siccome la segale viene chiamato anche “cereale di montagna”, mi viene in mente la città di Aosta. I valdostani sostituiscono il pane bianco con il “Pane nero” fatto 100% con farina di segale.
L’impasto della pizza con la farina di segale ha un colore più scuro (dipende dalla percentuale) e un gusto rustico e caratteristico. Spesso la farina di segale viene utilizzata per esaltare il sapore di un lievitato e renderlo più salutare, poiché si tratta di una tipologia di farina con un elevato contenuto di fibre.
In questo articolo andremo ad analizzare quali sono le caratteristiche della pizza con la farina di segale, come si realizza e dei consigli utili per ottenere un buon risultato.
Curiosità sulla pizza con la farina di segale
La segale è un cereale originario dell’Asia settentrionale e dell’Europa dell’Est. Le prime tracce di coltivazione della segale risalgono a circa 7.000 anni fa in Asia Minore.
La segale è stata utilizzata per secoli come cereale principale in molte regioni fredde e ventose dell’Europa e dell’Asia, poiché era in grado di crescere in condizioni climatiche più difficili rispetto alle altre varietà.
Nel Medioevo, la segale divenne il cereale principale nell’Europa settentrionale e Nord-orientale, dove il clima era troppo freddo per coltivare il grano. Oggi, è ancora coltivata in molte regioni del mondo, ma è principalmente utilizzata per la produzione alimentari di lievitati.
Da questo cereale si ricava la tipica farina di segale per fare la pizza. Si caratterizza per avere un gusto forte e un colore scuro tendente al grigio. Questa farina è sempre stata utilizzata per impasti poveri, riuscendo però conquistare l’approvazione dei più scettici.
Oggi grazie all’avvento delle pizze gourmet e delle nuove sperimentazioni, sempre più pizzaioli professionisti hanno voluto provare la pizza con la farina di segale.
Va usata in piccole percentuali proprio per le caratteristiche tecniche, abbinandola ad altre farine, si tratta di un cereale che regala delle bella soddisfazioni.
Pizza con farina di segale, la ricetta
La ricetta per fare la pizza con la farina di segale è composta in parte da una quantità di farina 00. Abbinare un altra farina alla segale, ti permette di formare bene la maglia glutinica.
Se sei allergico al glutine, non è consigliabile mangiare cibi che contengono farina di segale poiché questa contiene glutine. Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali come frumento, segale e orzo, e può causare reazioni allergiche o intolleranze alimentari in alcune persone. La celiachia è una forma di intolleranza al glutine che può causare danni all’intestino e problemi di salute se non viene trattata adeguatamente.
Seguendo gli ingredienti elencati in seguito e la preparazione, sarà possibile creare una deliziosa pizza con la farina di segale dal gusto inconfondibile.
Ingredienti
Gli ingredienti base per la preparazione della pizza con la farina di segale sono i seguenti:
- 80 gr di farina di segale;
- 400 gr di farina 00;
- 12 gr sale;
- 15 gr olio extravergine di oliva;
- 5 gr di lievito di birra fresco;
- 320 gr acqua.
Preparazione
Dopo aver pesato tutti gli ingredienti indispensabili per la realizzazione della pizza alla farina di segale, si può iniziare con il procedimento vero e proprio.
Il primo passo per la realizzazione della pizza con la farina di segale è: aggiungere le farine assieme al lievito di birra e 290 gr di acqua.
Trascorsi 5/6 minuti circa, (il tempo è strettamente legato al metodo d’impastamento che si sceglie di utilizzare) bisogna assicurarsi che la farina abbia incorporato bene i liquidi. Quando si riesce a vedere la maglia glutinica ben formata, proseguire aggiungendo tutto il sale e la restante acqua (30 gr).
Prima di concludere la pizza con la farina di segale, l’impasto dovrà avere una consistenza elastica e omogenea, a questo punto bisogna versare come ultimo ingrediente l’olio extravergine d’oliva.
Tempi di lievitazione
Per ottenere una pizza con la farina di segale leggera e digeribile, la lievitazione dev’essere programmata in funzione al tipo di farina che si decide di usare e alle temperature che avete nell’ambiente di lavoro.
Trascorso questo tempo di lievitazione è possibile procedere con la realizzazione dei panetti, così da lasciarli riposare per almeno altre 3 ore.
Come scoprire se sono pronti per essere stesi? L’impasto per opera dei lieviti rigonfia verso l’alto e si rilassa su se stesso.
Il risultato sarà una pizza con farina di segale diversa dalla classica napoletana, con un gusto più aromatico e deciso.
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