Quale farina usare per la pizza? Ecco cosa c’è da sapere

Quale farina usare per la pizza

Quale farina usare per la pizza, è una delle primissime domande che riceviamo spesso durante le Consulenze Specialistiche.

Le farine per la pizza: quale utilizzare

La farina è l’ingrediente più utilizzato in cucina ed è usata per ogni tipo di preparazione: per tutti i tipi di prodotti da forno, per impanare, friggere e per addensare le salse.
Viene ottenuta dalla macinazione dei cereali: ovvero ogni pianta erbacea che produce frutti, dai quali, tramite la macinazione, si ottiene la farina.
Per la pizza fatta in casa, la farina per pizza che si usa maggiormente è quella di grano tenero tipo 00, semplicemente perché è la più commercializzata e indicata per ogni tipo di lievitazione.
Ne esistono anche di altri tipi, come ad esempio quelle prive di glutine come: mais, miglio e riso.

Come si ottiene la farina per la pizza?

La farina per la pizza si ottiene dopo un processo di trasformazione chiamato livello di raffinazione o grado di abburattamento. Questo meccanismo serve ad ottenere, tramite la scelta della grandezza delle macine, farine di diversa finezza.

La classificazione delle farine

Le principali farine da usare per la pizza sono: farina 00, farina 0, tipo 1, tipo 2 e integrale.

La 00 è la farina per pizza più raffinata, all’interno di essa, vengono eliminate tutte le parti migliori del chicco di grano a livello nutrizionale, come la crusca che è ricca di fibre, ed il germe di grano.
La 0 invece, si presenta meno raffinata, ma comunque mantiene un aspetto uniforme ed un colore bianco; adatta a tantissime preparazioni ed è un vero passepartout.
La 1 è il risultato di una macinazione intera, contiene un maggiore quantitativo di crusca e germe di grano, ovvero le parti più ricche di sostanze nutritive. È specifica per chi intende dare gusto e carattere agli impasti.
La 2, al tatto ha una granulometria più spessa e contiene un maggiore quantitativo di componenti fibrose rispetto alle precedenti. È un buon compromesso per una panificazione naturale e possiede ottime caratteristiche nutrizionali.
L’integrale è la migliore a livello nutrizionale, poiché tutti i principi nutritivi rimangono intatti e quindi può essere considerata come un “alimento completo”.

La forza delle farine

Ma cosa vuol dire, esattamente, “conoscere la forza della della farina”? Ognuna di essa, ha una specifica unità di misura, che si esprime in W. Questo valore, indica la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione. In generale si riferisce alla sua capacità di resistenza alla lavorazione e allo stress meccanico dell’impastatrice.
Attenzione però, questo valore, non sempre viene espresso sulle confezioni che si acquistano in commercio, occorre quindi valutare il contenuto delle proteine, espresso in percentuale, più questo valore è alto maggiore sarà la forza della farina.

Leggere le caratteristiche

Le farine che comprendono 130-170W sono definite farine deboli e vengono impiegate in pasticcieria per la produzione di biscotti, cialde e grissini.
Quelle comprese tra 220-280W sono definite medie e vengono impiegate per la panificazione.
Infine quelle tra i 290-400W sono definite forti e vengono impiegate per la produzione di pizza e per la produzione dei grandi lievitati come panettoni e colombe.

Altri dati reologici

Le caratteristiche reologiche di un oggetto solido sono quelle che riguardano la sua tenacità, la sua elasticità e la sua estensibilità. Con questi strumenti si possono ricavare anche i dati riguardanti la forza della farina, la sua capacità d’assorbimento di acqua ed altre informazioni utili per panificare.
Le proteine sono le responsabili della produzione del glutine e dell’elasticità degli impasti.
Il rapporto P/L, che viene indicato principalmente nelle farine professionali, è un indice dell’estensibilità dell’impasto, ovvero la forza massima che un impasto oppone ad una deformazione.

La farina perfetta non esiste: le giuste considerazioni

Quando si sceglie quale farina usare per realizzare la pizza, occorre tenere in
considerazione alcuni parametri fondamentali:
La tipologia di impasto: a seconda che si utilizzi un impasto diretto o un
impasto indiretto occorre valutare la sua forza.
La durata della lievitazione: più sarà lunga la lievitazione, più dovrà essere
forte la farina.
Grado di assorbimento dei liquidi: fa riferimento alla percentuale di acqua in base alla farina,
dunque a seconda dell’idratazione si sceglierà una farina con le caratteristiche organolettiche migliori.

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