Cosa sono i pre-fermenti: impasto diretto o indiretto, le differenze

“Scopri subito cosa sono i pre-fermenti per migliorare le caratteristiche sensoriali del prodotto finito”.

Negli ultimi anni, molte tecniche che si usavano solo in panificazione, hanno preso il sopravvento anche nel mondo della pizza, riscontrando molto successo in termini di apprezzamento.
Questo merito, va a tutto agli artigiani che, scambiandosi tecniche e metodologie di lavoro, hanno sradicato quelli che erano i principi della panificazione. Vediamo subito cosa sono i pre-fermenti.

L’etimologia della parola

La parola “fermento” deriva, dal punto di vista etimologico, dal latino “fermentum” e sta ad indicare un qualcosa che è in continuo moto, che si evolve costantemente nel tempo.
Successivamente, questo termine, nel campo della panificazione, ha subito l’aggiunta del prefisso “pre” che sta ad indicare un fenomeno che precede quello vero e proprio. Negli anni successivi, i grandi maestri mugnai, hanno raffinato ulteriormente il termine parlando di metodo indiretto. Accanto ad esso, esiste anche un metodo diretto ovviamente, ma chiariamoci le idee.

Il metodo diretto e il metodo indiretto

In un altro articolo avevamo spiegato come fare la pizza a casa svelando le regole e i segreti per un impasto perfetto. Oggi approfondiamo l’argomento su cosa sono i pre-fermenti.

Il metodo diretto, è una tecnica d’impastamento rapida dove tutti gli ingredienti si aggiungono in un’unica fase.

Quando si parla di metodo indiretto, la lavorazione si suddivide in due fasi: nella prima si prepara un impasto con acqua, farina e lievito; mentre nella seconda fase, si aggiunge la parte rimanente di acqua, farina, lievito, sale e olio.

Durante questa fase, grazie all’idratazione del pre-impasto e alla temperatura ambientale ottimale, si attiva la microflora endogena presente nella farina, costituita per lo più da batteri lattici in simbiosi con i saccharomyces cerevisiae aggiunti all’impasto. Questi microorganismi viventi, avendo a disposizione terreno fertile (amido) per poter proliferare, inconsapevolmente, arricchiscono il prodotto da forno di aromi pregiati e ricercati che non sfuggono sicuramente al palato dei consumatori più attenti. Tra i pre-fermenti più conosciuti troviamo la biga e i poolish. Entrambi utili e indispensabili per una buona lievitazione dell’impasto.

Quale scegliere – I consigli del tecnico

La decisone tra metodo diretto o indiretto dipende da molto fattori, analizziamoli assieme:

  • Tempo a disposizione;
  • Tipo di prodotto che di vuol ottenere correlato alla durata di vita del prodotto (shelf-life);
  • Attrezzatura a disposizione;
  • Caratteristiche che il prodotto finito deve assumere e mantener nel tempo.

Quanto è prezioso il tempo?

Una grande parte degli operatori che lavorano nella ristorazione, afferma che, per varie ragioni, non hanno molto tempo da poter dedicare all’impasto, di conseguenza, attuano gestioni particolarmente veloci che hanno come fine la conservazione a lungo termine dei loro panetti.
Sceglieranno quindi, impasti diretti che richiedono brevi tempi di lavorazione e lunghi tempi di stoccaggio in cella refrigerata a 4C°.

Curare la shelf-life di un prodotto

La tipologia di prodotto da realizzare, è strettamente connessa al tipo di prodotto finito che si vuol ottenere; quando si utilizza un pre-fermento, la sua conservabilità sarà maggiore e durerà molto più a lungo anche grazie al fatto che, una biga ad esempio, conferisce notevole sofficità.
Questo non accade invece per un impasto diretto, maggiormente usato oggi dai pizzaioli.
In questi luoghi, la pizza, si consuma al momento, per tanto, non si tende a prestare particolare attenzione alla sua conservazione.

Gli utensili da cucina

L’attrezzatura che si ha a disposizione, gioca un ruolo molto fondamentale per la buona riuscita di un pre-impasto.
I pizzaioli/panettieri che lavorano con impasti indiretti, sicuramente hanno bisogno del fermalievita, è una camera di lievitazione in cui è possibile regolare la temperatura di mantenimento e permette di gestire in maniera ottimale il pre-fermento che riposa ad una temperatura di 16C°/18C° per 15/18h.
In caso di impasto diretto, il discorso è più semplice: dopo una breve permanenza a temperatura ambiente, l’impasto viene immediatamente messo ad una temperatura controllata in cella frigo.

Le caratteristiche tecniche

Rispondendo in sintesi su cosa sono i pre-fermenti, possiamo affermare che grazie a questa tecnica, si generano molti aromi e sostanze chimiche che hanno effetti, dal punto di vista non solo olfattivo, ma anche visivo e gustativo.
In fase di cottura, lo sviluppo dell’impasto si espande a vista d’occhio con un notevole aumento di volume.
Al morso si avvertono: sofficità, friabilità e leggerezza. All’olfatto si percepisce un profumo morbido e delicato… a voi l’immaginazione.

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