Lo Sponge, (letteralmente spugna) è a tutti gli effetti un prefermento che, come idratazione e caratteristiche, si trova a metà tra la Biga e il Poolish. Originariamente veniva chiamato lievitino, ma col tempo si è passato a chiamarlo Sponge. La sua struttura ricorda proprio la porosità di una spugna.
Viene utilizzato nella panificazione e, in particolare, nella preparazione della pizza. Si tratta di una combinazione di farina, acqua e lievito che viene lasciata fermentare per un certo periodo di tempo. Di solito può variare da un minimo di 6 ore fino ad un massimo di 24 ore.
Le origini dello Sponge
Lo Sponge, è un prefermento diffuso in molti paesi nel mondo. Lo si trova soprattutto negli Stati Uniti, nell’Europa centrale e specie in Inghilterra e Francia.
L’utilizzo dello Sponge nell’impasto per la pizza ha origini antiche. Questa tecnica di lievitazione a medio-lunga durata era già utilizzata nell’antica Roma. Una volta l’impasto veniva lasciato riposare per diverse ore o addirittura tutta la notte per ottenere una pizza leggera e gustosa.
Gli inglesi lo chiamano “Flying Sponge” (spugna volante), perché la fermentazione dello Sponge viene aiutata grazie all’aggiunta di una maggiore quantità di lievito di birra.
I francesi invece lo chiamano “Levain” (pasta acida) ed è usato soprattutto per la realizzazione di pani di grande pezzatura.
I paesi dell’Asia ad esempio, hanno ampiamente adottato il metodo Sponge per la produzione del “Pao Bao”, noto anche come “Baozi” o “Bao”. Si tratta di un tipo di panino morbido e soffice originario della cucina cinese. È un alimento molto popolare soprattutto nella parte del sud-est asiatico.
Nei paesi asiatici utilizzano anche il metodo Thang Zhong, ne avevi già sentito parlare?
Ricetta Pizzavvio per fare lo Sponge
Come anticipato, lo Sponge è un prefermento idrido tra Biga e Poolish. Di conseguenza, la sua idratazione è compresa tra il 55% e l’80% di acqua. Non esiste un regola precisa o un disciplinare che stabilisce la giusta idratazione. La realizzazione dello Sponge è molto personale e strettamente correlata al tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Gli ingredienti
- 1000 gr di farina tipo 00 320W;
- 600 gr di acqua;
- 9 gr di lievito di birra fresco.
Procedi inserendo in una ciotola tutti gli ingredienti in un’unica fase. Accertati di impastarli in maniera omogenea tra di loro fin quando l’acqua non si è assorbita completamente. Il tempo stimato della lavorazione è di circa 6 minuti. Mentre la temperatura consigliata per la chiusura dell’impasto è di 23/24°C.
La lievitazione e la gestione
Lascia a fermentare a temperature abbastanza elevate 26-28°C per poche ore (circa 5/6 ore). Ricordati che le tempistiche e le temperature sono molto importanti perché determinano gli attributi del tuo prefermento.
Durante la fermentazione dello Sponge, i lieviti presenti nell’impasto iniziano a moltiplicarsi, consumando gli zuccheri presenti nella farina e producendo anidride carbonica e alcol come sottoprodotti. Questo processo contribuisce notevolmente allo sviluppo del sapore dell’impasto.
Questa ricetta per lo Sponge la puoi utilizzare per tutti i tipi di pizza tra cui la pizza napoletana .
A cosa serve lo Sponge?
Lo Sponge, come i prefermenti pizza e le fermentazioni spontanee, ha il ruolo di modificare il sapore e di contribuire allo sviluppo dell’impasto finale.
Si possono notare diversi miglioramenti:
- Miglior sviluppo del gusto: nello Sponge si manifesta un aumento dell’aroma acido. Questo particolare sapore deriva soprattutto dalla fermentazione per opera dei lieviti, il quale come sapete, tra i metaboliti produce principalmente acido acetico. Grazie a questo processo si creano così sapori più intensi, conferendo alla pizza un gusto migliore.
- Migliore consistenza: la fermentazione prolungata permette all’impasto di sviluppare una struttura alveolare più elastica e leggera. Questo si traduce in una pizza con una consistenza più soffice e scioglievole.
- Migliore digeribilità: la lunga fermentazione aiuta a scomporre gli zuccheri complessi presenti nella farina, rendendo l’impasto più digeribile.
- Migliore conservazione: lo Sponge per pizza conferisce all’impasto una maggiore stabilità e resistenza, consentendo una migliore conservazione nel tempo senza compromettere la qualità del prodotto finale.
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In questo articolo abbiamo voluto illustrarti alcuni consigli tecnici per realizzare al meglio lo Sponge.
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