Con fermentazioni spontanee si intendono degli impasti in cui avviene il processo di lievitazione in modo del tutto naturale, senza l’utilizzo di lieviti aggiunti o della pasta madre.
Dopo aver approfondito l’argomento sulla creazione dei pre-fermenti, in particolare del poolish e della biga, è il momento di capire cosa sono le fermentazioni spontanee e come si possono ottenere. Vediamole nel dettaglio in seguito!
Quali sono le fermentazioni spontanee?
Le fermentazioni spontanee nascono da una contaminazione naturale, grazie a un insieme di farina e acqua. La lievitazione dell’impasto avviene per merito di lieviti e batteri autoctoni esogeni ed endogeni, che si creano mediante dei metodi particolari.
Si tratta di veri e propri sistemi di contaminazione naturale, che permettono all’impasto della pizza di lievitare in modo spontaneo.
Questi metodi sono:
- La pre-gelatinizzazione a caldo;
- La pre-gelatinizzazione a freddo;
- Fermentazione di acqua e frutta;
- L’utilizzo della farina di segale.
La pre-gelatinizzazione a caldo
Il primo sistema di fermentazione spontanea che vogliamo illustrare, è la pre-gelatinizzazione a caldo. Gli ingredienti da utilizzare sono la farina di grano spezzato, acqua bollente sui 95°C e sale.
In seguito alla miscelazione degli elementi, la temperatura si sarà stabilizzata intorno ai 70°C, ed è l’ideale per avviare il processo di idrolisi dell’amido. Questa reazione dà vita a numerosi monomeri di glucosio, permettendo l’inizio della lievitazione naturale.
Il composto deve essere lasciato riposare per almeno 20 ore tra i 20-25°C. Quando il tempo sarà trascorso si potrà aggiungere la restante parte di farina e sale, e lasciare a riposo per ulteriori 12 ore.
Dopodiché si dovrà eseguire lo staglio dell’impasto e ultimare la lievitazione prima della cottura della pizza.
La pre-gelatinizzazione a freddo
La pre-gelatinizzazione a freddo si chiama anche “water roux”. Si tratta di un metodo cinese per la realizzazione del pane morbido e soffice senza l’utilizzo di lievito. Questo sistema consiste nel creare un composto di farina e acqua, partendo da una temperatura molto bassa fino ad arrivare intorno ai 75°C.
Con questo procedimento l’impasto assumerà un aspetto solido, grazie proprio alla pre-gelatinizzazione di una parte dell’amido. Dopo 12 ore la fermentazione spontanea sarà già avvenuta, riuscendo a far lievitare l’impasto senza l’utilizzo di nessun tipo di lievito.
La fermentazione di acqua e frutta
Questo sistema consiste nella creazione di acque fermentate mediante l’impiego di acqua e frutta molto ricca di zuccheri. Si utilizza la frutta con la buccia che per sua natura contiene i lieviti naturali. La scelta migliore è quella della frutta biologica, come ad esempio le prugne, le mele verdi e l’uva bianca.
Alcune tesi affermano che può essere utilizzata per questa funzione anche l’acqua di cottura della pasta o della carote.
La frutta scelta deve essere lasciata in ammollo nell’acqua, così da iniziare il processo di fermentazione. Dopodiché si fa stabilizzare il composto in frigorifero per un giorno intero.
A questo punto si avrà un’acqua che ha la funzione di fermentazione spontanea. Questa potrà essere utilizzata per la creazione degli impasti della pizza, dosata in modo preciso.
Quest’acqua può essere conservata fino a 6 mesi nel proprio frigorifero, aprendola almeno una volta la settimana per permettere ai gas di fuoriuscire.
L’utilizzo della farina di segale
La segale è un cereale meglio conosciuto per essere il principale ingrediente del pane nero. Ma non tutti sanno che questo elemento unito al succo di mele o di uva, dà vita alla fermentazione spontanea.
Il procedimento consiste nella creazione di un impasto di segale integrale e il succo di uva o di mele. Il composto ottenuto dovrà essere lasciato lievitare per 24 ore a una temperatura costante di 28°C.
In seguito si esegue il rinfresco con una farina tipo 0 o 1, l’acqua e il resto degli ingredienti come da ricetta.
Dopo 10 ore di lievitazione si procede con lo staglio dell’impasto. Lasciando poi far lievitare le porzioni di impasto per 12 ore a una temperatura di 20°C.
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