A differenza della biga, il Poolish è un preimpasto liquido che si ottiene dall’unione di acqua e farina in pari quantità (1:1) con l’aggiunta del lievito compresso per avviare una fermentazione.
Nel nostro blog, abbiamo già detto che cosa sono i pre-fermenti, e abbiamo fatto chiarezza sul loro corretto utilizzo.
Oggi vedremo come si crea da zero il Poolish, le quantità di lievito, i tempi di lievitazione, quale farina scegliere, come calcolare la temperatura dell’acqua conoscendo gli altri elementi e quanto aggiungerne in un impasto.
Quanto lievito bisogna mettere nel Poolish?
Per rispondere a questa domanda, occorre chiedersi quale sia la temperatura del laboratorio dove s’impasta perché questo dato è strettamente collegato con i tempi di maturazione del Poolish.
Tempi di lievitazione: le quantità
Di seguito, vi lasciamo alcune indicazioni da tenere in considerazione sulla quantità di lievito compresso da aggiungere nel Poolish, correlato in base alle ore che si hanno a disposizione:
- 1-2 ore = 2,5-3%
- 4-5 ore = 1,5%
- 7-8 ore = 0,5%
- 10-12 ore = 0,2%
- 15-18 ore = 0,1%
Quale farina usare per fare il Poolish
Il primo ragionamento che bisogna fare per impostare correttamente una fermentazione è la scelta della farina.
Non esiste una farina universale che possa rispondere a tutte le esigenze, essa va selezionata in base al tempo di riposo.
Per fare un Poolish corto, si può utilizzare una farina di forza media (300W).
Se invece ci si vuole fare un Poolish lungo e con più ore di fermentazione, bisognerà scegliere una farina di forza alta (350W).
Per avere un ottimo risultato, è consigliabile chiudere il pre-fermento ad una temperatura di 23-25°C.
Come calcolare la temperatura dell’acqua
Il parametro che bisogna tenere in considerazione per il calcolo della temperatura dell’acqua, può variare da 64 a 70. A questo valore, si deve sottrarre la temperatura dell’ambiente dove fermenterà il preimpasto liquido e la temperatura della farina.
Valore costante = 70 (parametro fisso) – Temperatura dell’ambiente 25°C – temperatura della farina 24°C = 21°C (temperatura acqua).
La formula dell’acqua
Oppure considerando che nel poolish le temperature di acqua e farina siano uguali e la temperatura ambientale ottimale è di 23°C, si fa la somma delle due temperature (acqua e farina) e si sottrae a queste ultime la temperatura ambientale.
In sintesi: 23°C (Temperatura acqua) + 23°C (Temperatura farina) = 46°C – 25°C (Temperatura ambiente) = 21°C (Temperatura acqua del poolish)
Quanto poolish aggiungere in un impasto?
A seconda della ricetta, potete aggiungere una percentuale di poolish che va dal 15% al 40% sul peso della farina complessivo. Non esagerate troppo con il dosaggio perché rischiate di compromettere la struttura della maglia glutinica e avere problemi di gestione impasto.
Per iniziare, potete provare a sviluppare un impasto con un poolish lungo al 30%, è un ottimo compromesso per esercitarsi con nuovi gusti.
Per chi decidesse di utilizzare questo tipo di tecnica, il nostro consiglio è sempre quello di optare per un Poolish lungo, cioè con più ore di fermentazione, questo perché si otterrà:
- maggiore elasticità ed estensibilità;
- aroma più intenso e sapore unico grazie al lavoro degli enzimi;
- migliore digeribilità del prodotto finale;
- maggiore shelf life contro contaminazioni e germi.
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