Lo sapevi che oltre all’olio Evo esiste un altro olio che nel panorama culinario che sta guadagnando sempre più attenzione? Stiamo parlando dell’olio di sansa.
In questo articolo, esploreremo tutto ciò che c’è da sapere su questo elisir dorato: dalla sua storia millenaria alle sue proprietà benefiche per la salute, fino alle sue molteplici applicazioni, con un’attenzione speciale al suo ruolo nell’elevare il sapore e la qualità della nostra amatissima pizza.
Deriva dalla spremitura della sansa, ovvero la poltiglia residua di olive utilizzata per estrarre l’olio d’oliva. L’insieme di questa miscela è data dalla buccia, dalla polpa e dai noccioli pressati. Il risultato, miscelato con olio, è una risorsa eccezionale per i pizzaioli, che offre una gamma di benefici e un profilo di gusto unico.
Questo sostanza oleosa presenta una consistenza più densa rispetto all’olio d’oliva tradizionale e, anche per lui, la ricchezza di sapore varia a seconda del tipo di olive da cui viene estratto e della regione di provenienza. Grazie alla sua natura ricca di antiossidanti e vitamine, l’olio di sansa offre anche benefici per la salute, tra cui proprietà antinfiammatorie e cardio-protettive. Inoltre, è una scelta sostenibile poiché permette di sfruttare al massimo tutte le risorse dell’olivo.
Il processo di estrazione
Il processo di estrazione per l’olio di sansa è un processo estremamente delicato.
Come spiegato precedentemente, per sansa si intende il residuo delle olive utilizzato nella produzione dell’olio d’oliva tradizionale. Gli elementi principali che lo compongono sono le bucce, i noccioli e la polpa.
Per separare le olive dal loro prodotto, l’olio, si procede con un processo di pressione e uno di centrifugazione.
Dopo la spremitura del frutto, si raccoglie e si conserva la sansa per utilizzarla in seguito.
In questa fase, il residuo, contiene ancora una percentuale di olio che va dal 3 al 6%.
A questo punto entra in atto un processo chimico di separazione dato dall’utilizzo di agenti chimici ad elevate temperature. Il risultato di questo processo è, però, ancora grezzo. Per ottenere un l’elemento raffinato – e quindi commestibile – vengono aggiunti altri oli di oliva vergini commestibili e naturali.
Non temete! Le sostanze chimiche citate prima intervengono solo nel processo di estrazione. Una volta terminato, una fase di filtraggio rimuove ogni traccia di agenti non naturali.
Le normative europee entrate in vigore proprio per controllare gli eventuali residui di queste sostanze hanno placato la preoccupazione per l’utilizzo di solventi chimici nel processo di separazione, poiché, se presenti, non permettono la commercializzazione del prodotto.
Come utilizzarlo
L’olio di sansa non è solamente impiegato in ambito alimentare e i suoi usi possono essere molteplici. A questo proposito è bene ricordare che può essere suddiviso in tre macro categorie: olio di sansa grezzo, raffinato e olio di sansa d’oliva.
Per quanto riguarda quello greggio, l’olio di sansa viene impiegato in diversi settori, come quello cosmetico, per creme e saponi. Quello raffinato viene appunto utilizzato per scopi alimentari, e diventa un ottimo alleato per preparare impasti leggeri e gustosi se utilizzato con moderazione e consapevolezza.
Olio di sansa grezzo
Il colore dell’olio di sansa è di un verde scuro a causa della forte presenza di clorofilla. Non si usa per scopi alimentari o consumo umano, anche a causa della sua acidità oleica oltre il 3%. È semplicemente la materia di passaggio prima dell’impiego finale.
Olio di sansa raffinato
È il risultato del prodotto trattato dall’olio di sansa grezzo. Il processo di raffinamento è pressoché lo stesso di quello dell’olio di oliva, con l’unica differenza che trattiamo precedentemente la materia da cui deriva con agenti chimici. La sua acidità oleica di 0,3g per 100g di prodotto, e non è ancora la materia finale per l’impiego umano.
Olio di sansa di oliva
Ora ci siamo! L’olio di sansa di oliva è un mix del prodotto raffinato della sansa e di altri oli di oliva vergini. Avendo un’acidità non superiore a 1g per 100g di prodotto è adatta alle nostre cucine, ma, come dicevamo prima, deve passare accurati controlli per essere commercializzato. Ogni bottiglia che vende olio di sansa di oliva commestibile ha comunque la dicitura riportata sull’etichetta.
I pro e i contro
Oggi i pareri sull’impiego dell’olio di sansa sono molto discordanti. La verità è che cela dei pro e dei contro. C’è chi sostiene non sia un buon alleato per la nostra salute, a causa degli agenti chimici e i solventi impiegati nell’estrazione nella fase in cui il prodotto è ancora grezzo. Ma ogni agente chimico viene filtrato via e rimosso per arrivare alle nostre cucine. Ecco perché, se si pensa ai pro dell’olio di sansa si può convenire che per arrivare all’elemento finale per scopo umano, il suo processo di estrazione non è molto diverso da quello degli altri oli alimentari convenzionali che usiamo in cucina. Tra questi possiamo pensare a quello di soia, di mais, di girasole, di semi di cotone o di cartamo.
L’olio di sansa di oliva per la pizza
Uno dei segreti dell’olio di sansa di oliva è un punto di fumo molto elevato, che lo rende perfetto per la pizza. Con punto di fumo si intende la resistenza di un grasso alimentare alle alte temperature in cucina. Oltre a questo, il vantaggio dell’olio di sansa di oliva per la preparazione della pizza è la leggerezza che attribuisce all’impasto. Non è quindi solo un valido alleato per ungere le nostre teglie. Anche la croccantezza non è da sottovalutare! Se utilizzato in quantità moderata, l’olio di sansa può diventare un ingrediente davvero eccezionale per le vostre pizze.
Un piccolo trucco: proprio come gli altri oli, anche quello di sansa di oliva ha bisogno di essere conservato in un luogo fresco e asciutto! Ora che hai tutte le informazioni che ti servono, sei pronto per infornare la tua focaccia genovese e la tua pizza fatta in casa. Buon appetito!
