Pizza fatta in casa: ecco le regole da seguire

“Per fare la pizza fatta in casa, si parte prima dalla farina o dall’acqua? Quando si aggiunge il sale nell’impasto?”

Queste sono solo alcune delle domande più frequenti che solitamente ci vengono poste. Se hai intenzione di impastare la pizza fatta in casa senza sbagliare una virgola, allora sei nel posto giusto.
In questa breve guida, spiegheremo passo per passo tutte le regole e i segreti da adottare per un impasto perfetto.

LA FARINA – L’impasto senza errori

Partiamo con ordine, la pizza fatta in casa non è mai semplice da fare nemmeno per chi lo fa di mestiere, soprattutto se magari non si hanno gli utensili giusti.

Per creare a regola d’arte un impasto, bisogna iniziare sempre dalla farina, poiché quest’ultima ha il potere di assorbire l’acqua e non il contrario.
Tutte le percentuali delle quantità, si calcolano sul peso della farina totale presente nella ricetta.

Ricordati che non tutte le farine hanno lo stesso grado di assorbimento, ci sono farine che hanno una qualità degli amidi maggiore rispetto ad altre, questo vuol dire che a parità d’idratazione la consistenza sarà diversa.

Tenendo conto di questo, prima di impastare, scegli il tipo di farina più idonea da utilizzare per la tua pizza fatta in casa.

“Meglio un impasto diretto oppure
un impasto indiretto?”


In un impasto diretto, gli ingredienti vengono inseriti nell’impastatrice in un’unica fase; nell’impasto indiretto invece, vanno inseriti in due fasi: prima dovrai creare un preimpasto che sia Biga o Poolish, ne parlavamo in questo articolo, attendere che poi fermenti ad una temperatura e ad un lasso di tempo ben preciso.
Terminata la fermentazione di quest’ultimo, si procede ad utilizzarlo. Chiarita la prima fase, infine si prosegue aggiungendo normalmente il resto degli ingredienti.

L’ACQUA – Scegliere la giusta idratazione

Ogni ricetta possiede delle dosi e dei procedimenti ben precisi da rispettare, uno di questi si riferisce all’acqua. Quando la farina si mescola con l’acqua si crea la maglia glutinica, cioè lo scheletro che sosterrà tutta la fase di lievitazione.

Se per la tua pizza fatta in casa vuoi creare un impasto duro, ma allo stesso tempo facile da maneggiare, allora ti consiglio di optare per una bassa idratazione (55%-60%). Per questo tipo di procedimento l’acqua si versa tranquillamente tutta in un’unica soluzione.

Se la tua intenzione è quella di fare un impasto ad alta idratazione (70%-80%) occorre necessariamente inserirne prima una parte e poi la restante.

La temperatura dell’acqua varia in base a tanti fattori, in primis dalla stagione in cui siamo che condiziona di conseguenza quella di lavoro e poi dal tipo di impastatrice che userai.

IL LIEVITO – Cos’è e quanto bisogna metterne nella pizza fatta in casa

Il lievito di birra è un elemento importante e fondamentale per la pizza fatta casa. Va inserito nell’impasto assieme all’acqua per facilitarne la sua dispersione nell’impastatrice.
I lieviti sono esseri viventi che si cibano degli zuccheri presenti nella farina, sappiamo che lavorano meglio in determinate situazioni e che sono estremamente sensibili al cambio di temperatura.

“Quanto lievito devo usare per fare
la pizza fatta in casa?”

La giusta dose da inserire in un impasto è strettamente legata al tempo e alla tipologia di lievitato che intendi realizzare. In linea generale si inserisce dal 0,1% per impasti a lunga lievitazione, fino al 1,% per pre-impasti e lievitazioni brevi.

IL SALE – Ecco quando aggiungerlo

Il sale nella pizza fatta in casa, oltre a conferire gusto, ha una funzione molto importante, è considerato un disinfettante poiché contiene molte proprietà antisettiche.

Va inserito dopo la farina, il lievito e l’acqua, non inserirlo mai troppo tardi e non oltre i primi 5 minuti dall’inizio dell’impastamento. Consiglio vivamente di incorporarlo aggiungendo dell’acqua che aiuti il suo assorbimento per evitare di avere grumi!

La percentuale inserire in un impasto è molto variabile, dipende molto dal prodotto che si vuole realizzare. Bisogna tener conto della sapidità degli altri ingredienti che andranno a comporre la pizza come: il pomodoro e la mozzarella.
Solitamente si inserisce dal 2% al 3%.

L’OLIO – L’importanza dei suoi benefici

L’olio d’oliva in generale, è uno di quei prodotti che sono il simbolo della nostra cucina mediterranea. Oltre allo strutto che si usa molto in panificazione, è l’unico grasso che può essere utilizzato nella pizza.
I grassi contenuti nell’olio d’oliva apportano molteplici benefici, tra cui:

  • Migliorano le caratteristiche fisiche o organolettiche di un impasto e agiscono come conservante rendendo la pasta più omogenea.
  • Migliorano l’estensibilità al tatto, facilitando la formatura e l’estensione durante il servizio.

La percentuale d’olio da aggiungere in un impasto dev’essere calcolata in relazione al tipo di prodotto che si vuole ottenere. Solitamente si inserisce dal 2% fino al 3%.

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