La biga è utile per preparare un impasto morbido ed elastico per la pizza, ma è anche l’ideale per la realizzazione del pane.
Si tratta di un metodo indiretto di panificazione, poiché l’impasto della biga viene lavorato in precedenza e poi aggiunto in seguito alla preparazione della pizza o del pane. È sicuramente la soluzione ideale per coloro che preferiscono un impasto più digeribile e ricco di gusti e profumi.
In questo articolo vogliamo illustrarvi nel dettaglio che cos’è la biga, come si prepara e come si conserva.
Che cos’è la biga
La biga è un pre-impasto, poiché la sua preparazione avviene in precedenza e in modo separato rispetto ad un impasto diretto per la pizza e può essere utilizzata come alternativa al lievito madre o ad altre tipologie di lievitazioni, nella preparazione della pizza e del pane.
Grazie alla maglia glutinica ottenuta mediante l’impiego di farine forti, la biga è perfetta per realizzare un impasto morbido ed elastico.
Possiede numerose qualità, apporta un’aroma più intenso e accentua la leggerezza del prodotto finito.
La biga è usata anche per la realizzazione della pizza napoletana, in quanto garantisce un impasto soffice all’interno e croccante all’esterno.
Molti preferiscono questa soluzione al classico lievito madre, poiché conferisce agli impasti una leggerezza maggiore, migliorando dunque la digeribilità del prodotto finale.
Come si prepara la biga: la ricetta
Ora che abbiamo visto di che cosa si tratta questo pre-impasto, possiamo concentrarci sugli ingredienti e le loro dosi che servono per la preparazione base della biga:
- 500 gr. di farina forte
- 225 gr. d’acqua
- 5 gr di lievito di birra
La biga si può fare con tutte le farine, ma i tempi saranno diversi da quelli standard se non usate una farina forte di tipo 0/00.
Il calcolo base della biga prevede la seguente formula:
- 45% di acqua (calcolato sul peso totale della farina)
- 1% di lievito fresco
Se variate uno qualsiasi degli elementi, che sia la tipologia della farina, l’idratazione, le temperature o l’intensità d’impastamento, il prodotto finale cambierà.
La quantità e la qualità della farina sarà sempre il primo step per iniziare a creare una biga di successo. Questa formula, ci teniamo a precisare, è un parametro standard, utile per iniziare a prendere confidenza e capire al meglio questa tecnica. L’unico ingrediente che non si utilizzata è il sale, che si aggiunge nella fase successiva chiamata “rinfresco”.
Il procedimento
Per la corretta realizzazione di una biga si devono seguire dei passaggi ben precisi.
Mescolate nell’acqua tutto il lievito che avete deciso di utilizzare per la vostra biga e versatelo dentro una boule grande, consigliamo sempre di iniziare da questo semplice passaggio perché è di estrema importanza. Il ciclo d’impastamento è breve, il lievito dev’essere ben disciolto nell’acqua affinché si distribuisca al meglio. Così facendo, si evita di sbagliare e incorrere nel più frequente degli errori: impastare troppo a lungo e scaldare la pasta.
A questo punto versate tutta la farina a pioggia e nel mentre mescolate questi ingredienti con l’ausilio di un mestolo di legno, meglio usare le mani.
Quando si raggiunge una struttura grezza, poco incordata, vuol dire che la lavorazione è avvenuta in maniera ottimale. Solitamente ci vogliono 2 minuti e l’opera è completata.
La sua conservazione
Posizionate tutto l’impasto della biga in un contenitore unto leggermente d’olio, questo servirà per non far appiccicare l’impasto ai bordi del recipiente. A questo punto coprite con una pellicola e applicate dei piccoli forellini. Lasciate riposare il tutto per circa 16/18 ore a 18C°.
Occorre precisare che la maturazione della biga nel frigorifero è indispensabile nei mesi più caldi, mentre in quelli più freddi la si può lasciare a temperatura ambiente. Detto questo, vi ricordiamo che il lievito si deve ogni volta dosare in funzione alle temperature di gestione.
La biga deve aumentare di volume quando è in maturazione, se questo non dovesse succedere, c’è un problema da correggere.
Consigli per realizzare al meglio l’impasto biga
Per realizzare un pre-impasto corretto bisogna prendere in considerazione alcuni fattori che influiscono sulla buona riuscita della biga.
Ogni farina ad esempio, ha un grado di assorbimento diverso da altre e questo influisce sulla consistenza finale che si ottiene al termine dell’impastamento. La temperatura dell’acqua ha un ruolo importante così come la temperatura ambiente in cui si conserva.
Se al termine delle ore stabilite notate che l’impasto della biga ha un odore molte forte e acetico, vuol dire che qualcosa è andato storto. Avete messo troppo lievito oppure la ricetta non era calibrata bene in base alle ore di maturazione.
Per questo tipo di situazione, consigliamo sempre di affidarsi a un tecnico consulente pizzaiolo perché così facendo, si rischiano di fare migliaia di test prima di arrivare al risultato desiderato.
Se vuoi approfondire questo argomento potrai richiedere una consulenza specialistica e personalizzata, così che anche tu possa realizzare un impasto biga direttamente a casa tua! Oppure puoi scegliere uno dei nostri corsi sulla pizza, per imparare tutti i consigli e i segreti del mestiere!
