Prefermenti pizza: ecco spiegato che cosa sono

I prefermenti pizza sono degli impasti lasciati a fermentare ad una temperatura precisa per un periodo di tempo stabilito al fine di migliorare le caratteristiche sensoriali del prodotto.

Mangiare alimenti fermentati con regolarità è utile per favorire la digestione, rinforzare il sistema immunitario, prevenire i più comuni disturbi dell’apparato digerente.

I prefermenti si usavano inizialmente solo in panificazione, negli ultimi anni hanno riscosso apprezzamenti e successo anche nel mondo della pizza.
Questo merito, va a tutti agli artigiani che, scambiandosi tecniche e metodologie di lavoro, hanno affinato le proprie competenze in materia di prefermenti.

Vediamo subito cosa sono i prefermenti per fare un ottima pizza con 5 ore di lievitazione.

Perché si chiamano prefermenti?

L’etimologia della parola

Prefermenti deriva fermento”, dal punto di vista etimologico, dal latino “fermentum” e sta ad indicare un qualcosa che è in continuo moto, che si evolve costantemente nel tempo.
Successivamente, questo termine, nel campo della panificazione, ha subito l’aggiunta del prefisso “pre” che sta ad indicare un fenomeno che precede quello vero e proprio dei prefermenti.

Ora sai che, se hai intenzione di fare i prefermenti per la tua pizza, dovrai avere maggior tempo a disposizione prima di creare il tuo impasto.

Prefermenti a confronto: Biga o Poolish?

I prefermenti che si usano maggiormente sono la biga e la poolish. Ognuno di essi, ha consistenze diverse ma permettono entrambi di ottenere delle caratteristiche ben precise.

I prefermenti, richiedono senza ombra di dubbio, una gestione molto più certosina sotto ogni punto di vista. Il risultato finale appaga davvero gli sforzi fatti, te lo garantisco.

La Biga

L’impasto biga per pizza si riconosce subito perché ha la caratteristica principale di essere un preimpasto solido e grezzo. La biga è un prefermento asciutto per via della bassa quantità d’acqua. La dose solitamente varia dal 44% e può raggiungere anche il 50% sul peso della farina.

La poolish

La Poolish è un prefermento liquido che si ottiene dall’unione di acqua e farina in pari quantità (1:1). In questo articolo abbiamo spiegato nel dettaglio come fare il poolish.

Sponge

Lo Sponge è un prefermento solido, viene utilizzato nella panificazione e, in particolare, nella preparazione della pizza. Si tratta di una combinazione di farina, acqua e lievito che viene lasciata fermentare per un certo periodo di tempo. Di solito può variare da un minimo di 6 ore fino ad un massimo di 24 ore.

Le caratteristiche tecniche dei prefermenti

Rispondendo in sintesi su cosa sono i prefermenti, possiamo affermare che grazie a questa tecnica, si generano molti aromi e sostanze chimiche che hanno effetti, dal punto di vista non solo olfattivo, ma anche visivo e gustativo.
Grazie ai prefermenti, in fase di cottura, lo sviluppo dell’impasto si espande a vista d’occhio con un notevole aumento di volume.
Al morso si avvertono: sofficità, friabilità e leggerezza. All’olfatto si percepisce un profumo morbido e delicato.

Impasto diretto e indiretto a confronto

pro e contro

In generale, quando s’intende realizzare una ricetta per la pizza, si pensa che ci sia un unica metodologia per impastare a mano o in maniera meccanica. In realtà, esistono due strade diverse che si possono percorrere, la decisione varia in base al prefermento e risultato finale che si vuole ottenere.

Impasto diretto

Il metodo diretto, è una tecnica d’impastamento che viene più comunemente usata. Non richiede tempi lunghi di preparazione, al contrario, la sua gestione è molto versatile. Per questo tipo di preparazione, tutti gli ingredienti che prevedono la ricetta si aggiungono in un’unica fase. Se scegli questa soluzione non dovrai preoccuparti di fare prefermenti.

Impasto indiretto

Quando si parla di metodo indiretto, la lavorazione si suddivide in due fasi: la prima comprende la creazione del prefermento e la seconda il rinfresco.

Nella prima fase devi focalizzare l’attenzione sul prefermento che è composto da: acqua, farina e lievito. Scegli con cura la farina che utilizzerai e assicurati che abbia le caratteristiche idene.

Nella seconda fase, denominata anche “rinfresco“, devi aggiungere tutto il prefermento e poi la parte rimanente di acqua, farina, lievito, sale e olio evo.

Quale prefermento scegliere?

Una grande parte degli operatori che lavorano nella ristorazione, afferma che, per varie ragioni, non hanno molto tempo da dedicare all’impasto, di conseguenza, attuano gestioni particolarmente veloci che hanno come fine la conservazione a lungo termine dei loro panetti pizza. In sostanza pochi utilizzano i prefermenti.
Sceglieranno quindi, impasti diretti che richiedono brevi tempi di lavorazione e lunghi tempi di stoccaggio in cella refrigerata a 4C°.

La decisone tra metodo diretto o indiretto dipende da molto fattori:

  • Tempo rimanente per gestire il prefermento;
  • Attrezzatura per pizzeria a disposizione;
  • Tipo di prodotto che si vuol ottenere;
  • Caratteristiche che il prodotto finito deve assumere.

I prefermenti migliorano la shelf-life

La tipologia di prodotto da realizzare, è strettamente connessa al tipo di prodotto finito che si vuol ottenere. Quando si utilizza un prefermento, la conservabilità del tuo prodotto da forno sarà maggiore e durerà molto più a lungo.

Per fare i prefermenti puoi usare anche il lievito madre. La biga al licoli ad esempio, conferisce notevole sofficità. Questo non accade invece per un impasto diretto, maggiormente usato oggi dai pizzaioli.

Assicurati di avere tutto quello che ti serve

L’attrezzatura che si ha a disposizione, gioca un ruolo molto fondamentale per la buona riuscita di un prefermento.
I pizzaioli che lavorano con impasti indiretti si avvalgono dell’ausilio di celle di lievitazione in cui è possibile regolare la temperatura interna e gestire in maniera ottimale il prefermento.

Il tempo e le temperature dei prefermenti possono essere comprese tra 16C°/18C° per 15/18h.
In caso di impasto diretto, il discorso è più semplice: dopo una breve permanenza a temperatura ambiente, l’impasto viene immediatamente conservato a temperatura controllata in cella frigo.

Vuoi realizzare anche tu un prefermento di successo?

Se vuoi ottenere maggiori informazioni sui prefermenti ed apprendere maggiori nozioni extra, ti consiglio di prenotare un consulente pizzaiolo. Potrai scegliere in totale tranquillità il giorno e l’ora dell’appuntamento che preferisci.

In alternativa ai prefermenti, puoi leggere perché dovresti seguire uno dei nostri corsi sulla pizza e frequentarli in completa autonomia in base al tempo che hai a disposizione.

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