Il lievito madre, in passato, veniva utilizzato come unico agente lievitante per tutti i prodotti da forno. Questo accadeva prima dell’avvio della produzione del lievito di birra compresso (comunemente chiamato lievito fresco) nei primi anni Trenta.
Si tratta di un impasto composto da acqua e farina, che lasciato fermentare in modo naturale, sviluppa una struttura e una forza. Durante questo tempo, al suo interno si formano i lattobacilli che sono i responsabili della fermentazione lattica e quindi dell’acidificazione dell’impasto. Questo processo favorisce la lievitazione biologica dell’impasto, attribuendone il profumo tipico.
In questo articolo andremo ad analizzare l’importanza del lievito madre per la pizza, cos’è e come si realizza.
Cos’è il lievito madre?
Il lievito madre è chiamato anche lievito naturale o pasta acida, ed è un composto ottenuto da un impasto semplice di farina e acqua.
All’interno della pasta acida, ci sono diversi ceppi di lieviti, quelli acetici e in maggioranza batteri lattici. Si nutrono di zuccheri complessi e semplici, producendo in seguito sostanze di scarto (anidride carbonica e acido lattico) utili per la lievitazione dell’impasto.
Il lievito naturale rappresenta solide fondamenta per la creazione di un buon impasto per la pizza, poiché conferisce quell’aroma inconfondibile. Si tratta di una lievitazione del tutto biologica, esattamente come accade per il lievito di birra, dal quale differisce particolarmente.
Perché è importante il lievito naurale?
Soprattutto negli ultimi anni è avvenuta una grande riscoperta del lievito naturale. Si tratta di un elemento che dona un valore aggiunto a qualsiasi impasto. I prodotti realizzati con il lievito madre infatti possiedono un sapore decisamente migliore, durano di più e gli impasti sono più profumati.
Panificare esclusivamente con la pasta madre, ha uno svantaggio, ed è quello rappresentato dai tempi di lievitazione che si allungano decisamente rispetto una tradizionale lavorazione con il lievito di birra.
Come si realizza il lievito madre?
Il lievito madre, come anticipato precedentemente, è un composto di farina e acqua, che vanno lavorate insieme in modo meticoloso per poi lasciare fermentare l’impasto ottenuto.
La pasta madre richiede molte attenzioni, dev’essere rinfrescata periodicamente, proprio per alimentare e tenere attiva la microflora batterica al suo interno.
Con un lievito giovane, si hanno meno batteri lattici rispetto a un lievito più anziano e stabile, dunque risulterà meno forte. Coltivare in modo periodico e nel tempo il proprio lievito madre permetterà di avere un prodotto sempre migliore.
Riconoscere un lievito in salute
Per capire se il lievito madre è in salute bisogna tener conto di diversi fattori. Deve avere un colore chiaro, bianco/avorio e un gusto dolce/acido senza dei retrogusti diversi. Alla vista si nota un’alveolatura: fine, sviluppata e con alveoli allungati. Ha una consistenza morbida, in gergo deve “fioccare” e quindi non deve appiccicare alle mani. Il suo odore è acido/dolce, se risulta pungente c’è qualcosa che non va.
La guida sul lievito madre
Il processo di realizzazione della pasta madre è articolato, dunque per spiegare al meglio le dosi degli ingredienti e tutti i passaggi fondamentali per la sua creazione, abbiamo realizzato una guida totalmente gratuita scaricabile qui.
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