L’acqua nella pizza, è un elemento essenziale e di vitale importanza perché favorisce le reazioni chimiche della farina e contribuisce a creare i legami che aumentano l’elasticità della pizza.
Se quindi hai intenzione di fare una pizza ad pizza ad alta idratazione, questo articolo ti spiegherà l’importanza dell’acqua nella pizza.
Di seguito vogliamo illustrarti quali caratteristiche deve avere e qual è la giusta quantità di acqua nella pizza che bisogna utilizzare per ottenere il risultato desiderato. Senza una quantità sufficiente di acqua, l’impasto risulterebbe secco, duro e difficile da lavorare.
L’importanza dell’acqua nella pizza
L’acqua che si usa nella pizza è insieme alla farina, uno degli ingredienti principali nella realizzazione di un impasto. Rappresenta circa il 60% dell’impasto e influisce notevolmente la qualità del prodotto finale.
L’acqua per fare la pizza deve rispecchiare delle caratteristiche ben precise, vediamole assieme.
- Purezza: l’acqua dev’essere priva di qualsiasi contaminante o impurità, in quanto queste possono alterare le reazioni reologiche della pizza.
- Essere bilanciata: l’acqua deve avere un perfetto equilibrio tra i minerali, in modo che la fermentazione non sia troppo alterata e sbilanciata.
- Avere la giusta durezza: la durezza dell’acqua si riferisce alla sua concentrazione di ioni di calcio e magnesio. L’acqua dura può influire negativamente sulla qualità della pizza. Si consiglia di utilizzarne una con un valore basso per agevolare una corretta idratazione e lievitazione.
- La temperatura adeguata: l’acqua dovrebbe avere la temperatura corretta per attivare i lieviti e consentire una corretta lievitazione dell’impasto. Solitamente la temperatura si regola in base a dei fattori molti importanti come la temperatura ambiente, se hai problemi prova il calcolatore pizza
Inoltre, la scelta dell’acqua nella pizza può anche dipendere dalla regione in cui ti trovi. In alcune regioni, l’acqua è più adatta e si presta meglio ad essere utilizzata nei lievitati, mentre in altre potrebbe essere necessario fare alcune modifiche per raggiungere il giusto equilibrio.
Per esempio, in alcune città italiane, come Napoli, si preferisce utilizzare l’acqua di sorgente o l’acqua di pozzo, che è caratterizzata da una bassa durezza e una bassa concentrazione di calcio. In altre città, invece, può essere necessario utilizzare acqua filtrata o addirittura acqua distillata per ottenere gli stessi risultati.
In generale, quando si sceglie l’acqua per la pizza, è importante fare alcune prove per trovare quella migliore per la propria ricetta e per la propria zona geografica.
Quale acqua nella pizza è meglio usare?
Spesso ci si chiede quale sia l’acqua migliore da utilizzare nella pizza, meglio l’acqua del rubinetto oppure quella in bottiglia? Come spiega lo studio condotto dalla fondazione Umberto Veronesi, solo il 29,3% della popolazione italiana beve acqua del rubinetto.
La differenza principale tra l’acqua di bottiglia e l’acqua di rubinetto è la loro origine e il processo di trattamento a cui sono sottoposte.
L’acqua di rubinetto
L’acqua di rubinetto proviene dalle fonti locali di approvvigionamento idrico e viene sottoposta a un processo di trattamento che prevede la rimozione di impurità e sostanze nocive per la salute, come batteri, virus, pesticidi, metalli pesanti e cloro. Tuttavia, nonostante il processo di trattamento, l’acqua di rubinetto può ancora contenere alcuni minerali e sostanze chimiche, a seconda della zona geografica.
Inoltre, l’acqua di rubinetto può essere ugualmente adatta alla preparazione della pizza, a patto che sia di buona qualità e sottoposta a un trattamento adeguato.
L’acqua in bottiglia
L’acqua in bottiglia, invece, viene solitamente prelevata da fonti naturali o sorgenti e sottoposta a un processo di filtrazione e purificazione per rimuovere eventuali impurità e sostanze nocive. Questo processo può variare a seconda della marca e del tipo di acqua in bottiglia.
In generale, l’acqua in bottiglia ha un sapore più piacevole e una concentrazione di minerali più equilibrata rispetto all’acqua di rubinetto, ma il costo dell’acquisto dell’acqua in bottiglia può essere più elevato.
Tuttavia, molti appassionati della pizza fatta in casa utilizzano l’acqua del rubinetto senza problemi significativi.
Qual è la giusta quantità di acqua nella pizza?
La quantità di acqua nell’impasto della pizza può influenzare anche i tempi di lievitazione. Una dose maggiore di acqua può accelerare la fermentazione, mentre una quantità inferiore di acqua può diminuire il processo di lievitazione.
La quantità di acqua nella pizza rappresenta la percentuale di idratazione dell’impasto, e si rapporta in base ai chili di farina.
La regola base indica che occorre utilizzare il 60% di acqua per ogni chilo di farina. Ovviamente questa percentuale deve essere correlata alla tipologia di farina utilizzata. Infatti le farine forti possiedono una migliore capacità di assorbimento dell’acqua, mentre quelle più deboli hanno una capacità minore.
La percentuale di idratazione in un impasto, determina il risultato finale della pizza. Più sarà alto il grado di idratazione, più l’impasto risulterà leggero e maggiormente digeribile. Come nel caso della pizza in pala alla romana o della pizza a canotto.
Però occorre precisare che un impasto pizza 80% idratazione è anche più difficile da lavorare, in quanto il risultato potrebbe essere troppo appiccicoso. Il metodo di lavorazione e l’energia che si impiega sono elementi indispensabili per ottenere il migliore risultato possibile.
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