La pizza in pala alla romana è una delle differenti varianti della più famosa pizza napoletana, che possiede un patrimonio gastronomico quasi sconosciuto.
La pizza in pala è uno dei capisaldi della cucina romana, insieme alla pinsa e alla pizza romana sottile e croccante.
La leggenda narra che questa pizza nacque intorno agli anni Trenta del Novecento nella pizzeria più storica di Roma. Stiamo parlando di quella appartenente a Gigino dell’Amura, che in seguito divenne il ristorante-pizzeria più grande al mondo.
Pizza in pala alla romana: le caratteristiche
Il termine “pizza alla pala” deriva dal fatto che questa pizza viene adagiata su una lunga pala in legno o in alluminio, utile per infornare l’impasto. Ma quali sono le principali caratteristiche che la distinguono dalle altre tipologie di pizze? Vediamole in seguito:
- La forma: la pizza in pala alla romana possiede una forma rettangolare, lunga e stretta con delle dimensioni di quasi 1 metro di lunghezza e 30 centimetri di larghezza.
- La temperatura e i tempi di cottura: questo tipo di pizza si cuoce in un forno a legna oppure elettrico per un tempo più lungo rispetto alla versione classica, bastano 7-10 minuti di cottura in forno a 260/280C°.
- L’impasto: questo si definisce ad alta idratazione poiché contiene il 75-85% di acqua rispetto alla farina, utilizzata preferibilmente molto fredda così da favorire l’assorbimento e non surriscaldare la pasta.
- La lievitazione: questa si esegue in frigorifero a temperatura controllata per un lasso di tempo variabile tra le 24-48 ore.
- Il risultato finale: la pizza in pala alla romana è alta e priva di cornicione, con una consistenza esterna molto croccante e al suo interno ha un’alveolatura disomogenea caratterizzata da grandi alveoli.
Come si prepara la pizza in pala
La pizza alla pala viene stesa direttamente sulla pala che si utilizza per infornarla. Ecco perché possiede quella particolare forma e delle dimensioni più grandi rispetto a una classica pizza.
La tradizione romana stabilisce che la pala deve essere necessariamente in legno. Ma con l’apporto di strumenti moderni si è concesso anche l’utilizzo della pala in metallo. Questa si utilizza esclusivamente per preparare la pizza, infornare e poi sfornare il prodotto finito, che cuoce direttamente sulla pietra.
La scelta della farina
Per la realizzazione della pizza in pala alla romana occorre scegliere la giusta farina, in base alla tipologie di impasto. Da tradizione si utilizza la farina di frumento di tipo 0 o 00. Si tratta di due tipi di farine molto forti, che permettono la creazione della giusta maglia glutinica.
Nonostante questo, sempre più pizzaioli hanno voglia innovare e sperimentare, dunque si creano degli impasti per la pizza in pala alla romana anche con farine alternative, ma molto gustose. Tra queste troviamo sicuramente la farina integrale, la farina di riso e di soia, oppure un mix di farine diverse così da creare impasti e sapori ancora più originali e particolari.
La creazione dell’impasto
L’impasto della pizza alla pala è caratterizzato dalla sua elevata idratazione, che si aggira intorno all’80% per ogni chilo di farina. Si consiglia di utilizzare l’acqua molto fredda se non addirittura ghiacciata.
Un altro elemento fondamentale è la lunga lievitazione dell’impasto per la pizza in pala alla romana. Il tempo corretto è dalle 24 alle 48 ore in base all’effetto che si vuole ottenere. In ogni caso l’impasto caratteristico di questa tipologia di pizza è molto leggero e dal sapore inconfondibile.
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