La reazione di Maillard: che cos’è e come avviene

La reazione di Maillard è una vera e propria trasformazione chimica che avviene in fase di cottura degli alimenti. Questa reazione viene chiamata anche imbrunimento e si tratta di un vero e proprio cambiamento, che permette alla pizza ma anche al pane, di diventare croccante, dorato e facilmente digeribile. 

Ecco tutto ciò che devi sapere sulla reazione di Maillard nella pizza, gli errori da non fare e tutte le accortezze del caso.

Com’è nata la reazione di Maillard?

Era il 1910, quando, Louis-Camille Maillard ha dato vita ad uno studio preciso e ben accurato, in cui raccontava, come in fase di cottura, alcuni aminoacidi, presenti nelle proteine di numerosi alimenti, venissero a stretto contatto con gli zuccheri, riuscendo così a trasformare in modo particolare il prodotto in origine.

Louis-Camille Maillard fece notare che questa reazione avveniva principalmente negli ambienti alcalini. Ai giorni nostri sappiamo che le pietanze, e in particolar modo gli impasti, si trasformano dando vita a precisi sapori, odori e aromi in base al tipo di aminoacidi.

La particolarità è appunto la colorazione bruna che questi assumono, che è ciò che accade con le reazioni enzimatiche, come quando la frutta tagliata diventa scura nel momento in cui si espone all’aria.

Che cosa comporta la reazione di Maillard

La reazione di Maillard si caratterizza per trasformare gli alimenti sotto diversi aspetti. Come ad esempio: la consistenza, il colore, il sapore e l’odore. Ma non solo, un altro vantaggio è rappresentato dalla migliore digeribilità.

Un errore che molti utenti commettono è quello confondere l’effetto di caramellizzazione degli zuccheri con la reazione di Maillard. Questi due fenomeni, non hanno una correlazione tra di loro però le due reazioni possono avvenire in concomitanza. La combinazione tra i due processi crea il giusto connubio di aromi e sapori. Questo avviene a seconda della quantità di zuccheri e proteine presenti nell’alimento.

Ogni tipologia di alimento, può essere soggetto a questa tipologia di reazione. Come nel caso della carne ma soprattutto degli impasti per il pane e la pizza.

Bisogna precisare che i metodi di cottura e le condizioni esterne possono influenzare il risultato. In particolare occorre fare attenzione alla temperatura del forno e ai tempi di cottura.

Questo processo permette alla pizza di assumere il suo tipico colore dorato e una fragranza inconfondibile. Per riuscire a ottenere il migliore risultato bisogna tenere a mente le condizioni che abbiamo elencato in precedenza. Per fare ciò, è indispensabile sperimentare e acquisire una notevole padronanza della reazione.

Quali sono le temperature favorite per creare la reazione

Con riferimento alle temperature, bisogna distinguere quelle che riguardano l’ambiente di lavorazione e di cottura.

L’impasto per la pizza deve essere lavorato e lasciato riposare in un ambiente in cui la temperatura è compresa tra i 20 e i 25°C. Si tratta dunque di temperature non troppo calde ma nemmeno troppo basse. Nel primo caso si avrebbe una reazione troppo accelerata, nel secondo invece, rallentata

Con riferimento alla cottura invece, la reazione di Maillard inizia a partire da circa 140°C, ma la cosa più l’importante è che il calore venga somministrato in modo intenso e rapido. 

Infine è evidente come sia importante rispettare tutti i parametri sopra elencati che sono la base per dare vita a questo principio.

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