L’appretto è l’ultima fase di lievitazione dei panetti della pizza. Serve per creare la giusta elasticità dell’impasto e agevolare la stesura.
Devi sapere che per la formazione dei panetti della pizza è necessario eseguire tre passaggi. Nello specifico sono: la puntata, lo staglio e l’appretto.
In questo articolo andremo ad analizzare tutte e tre le fasi. Continua a leggere per maggiori dettagli.
Le tre fasi per la formazione dei panetti della pizza
Dopo aver realizzato l’impasto per la pizza, ci sono delle procedure da seguire per far sì che si raggiunga un risultato finale eccellente.
Questi sono degli accorgimenti tecnici che utilizzano i pizzaioli professionisti nella realizzazione della pizza napoletana. Ma possono essere impiegati anche per la pizza in pala alla romana e altre tipologie.
Vediamo dunque nel dettaglio quali sono queste tre fasi: la puntata, lo staglio e l’appretto.
La puntata
Per il termine “puntata” s’intende il riposo in massa di tutto l’impasto. Rappresenta una prima fase ed inizia subito dopo la fase d’impastamento. La durata di questa fase dipende dal tipo di prodotto che si vuole realizzare e dal tipo di caratteristiche che si vogliono conferire alla pizza.
Il tempo di riposo può avvenire sia a temperatura ambiente sia in frigo a temperatura controllata. Durante questo step inizia la prima vera lievitazione dell’impasto.
Al termine delle ore stabilite, noterai che l’impasto avrà aumentato di volume proprio come succede in fase di appretto. Da questo momento puoi procedere con lo staglio, ovvero alla formazione dei panetti.
Lo staglio
Lo “staglio” rappresenta il momento in cui occorre procedere alla pezzatura dei panetti. Secondo la tradizione partenopea, per la realizzazione della pizza napoletana i panetti devono avere un peso compreso tra i 220 e 260 grammi circa.
Resta comunque una scelta del pizzaiolo stabilire la grammatura ideale per le proprie pizze.
Lo staglio può essere eseguito a freddo nel caso di impasti ad alta idratazione, ovvero quelli che superano il 70% d’acqua. Mentre lo staglio a temperatura ambiente è consigliato per gli impasti con un’idratazione compresa tra il 50% e il 65%.
Per avere tutti i panetti della stessa grammatura, è bene utilizzare una bilancia di precisione. Procedi con la lavorazione dei panetti mediante il sistema della pirlatura. Questo permette di avere delle palline perfettamente tonde e eguali alle altre.
L’appretto
L’appretto è l’ultima fase, inizia successivamente dopo la pirlatura dei panetti della pizza. Rappresenta il momento prima della stesura su banco.
Dopo la formazione dei singoli panetti, questi possono essere lasciati lievitare per un tempo necessario. Questa fase è la più importante, poiché permetterà all’impasto di essere pronto per essere usato per il servizio ed infine andare in forno.
Perché l’appretto è così importante?
Tutte e tre le fasi, sono ben radicate nelle origini per la creazione della pizza napoletana.
L’appretto è l’ultima ma anche la più importante di queste fasi, poiché grazie alla lievitazione dei panetti di definisce la maturazione della pasta
I vantaggi dell’appretto sono i seguenti:
- Una maggiore elasticità dell’impasto: ottenuta grazie alla formazione della maglia glutinica;
- L’aroma e il profumo dell’impasto: tipici della pizza tradizionale, che saranno intensificati nel caso di utilizzo del lievito madre;
- La tipologia di cornicione: sarà alto, soffice e alveolato al suo interno;
- L’alta digeribilità della pasta: caratteristica che è resa possibile dalla migliore maturazione e lunga lievitazione dell’impasto.
Vuoi saperne di più sull’appretto e le altre fasi?
In questo articolo abbiamo voluto descrivere le tre fasi per la creazione dei panetti e in particolar modo dell’appretto.
Seguendo tutti questi passaggi tecnici si avrà la garanzia di un risultato ottimale, esattamente come quello di un pizzaiolo professionista!
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