Che cos’è l’appretto e a cosa serve?

appretto

Per la formazione dei panetti della pizza e la conseguente lievitazione, è necessario seguire un procedimento tecnico ben preciso. Questo è caratterizzato da tre fasi che seguono la realizzazione dell’impasto e sono: la puntata, lo staglio e l’appretto.

In questo articolo andremo ad analizzare tutte e tre le fasi, concentrandoci maggiormente sull’ultima e la sua importanza, ovvero l’appretto. Per saperne di più continua a leggere fino alla fine!

Le tre fasi per la formazione dei panetti della pizza

In seguito alla realizzazione dell’impasto per la pizza, ci sono delle procedure da seguire per far sì che si raggiunga un risultato finale eccellente.

Si tratta di tre fasi che precedono la cottura, e vanno dalla lievitazione dell’impasto fino alla formazione dei panetti.

Questi sono degli accorgimenti tecnici che utilizzano i pizzaioli professionisti nella realizzazione della pizza napoletana. Ma possono essere impiegati anche per la pizza in teglia alla romana e altre tipologie.

Vediamo dunque nel dettaglio quali sono queste tre fasi: la puntata, lo staglio e l’appretto.

La puntata 

La puntata rappresenta una prima fase ed inizia subito dopo la fase d’impastamento. Questa può avere una durata diversa, a seconda del tipo di prodotto che si vuole realizzare e dal tipo di caratteristiche che si vogliono conferire alla pizza. Il tempo di riposo può avvenire sia a temperatura ambiente sia in frigo a temperatura controllata. Durante questo step inizia la prima e vera lievi-maturazione dell’impasto.

Al termine delle ore stabilite, si conclude la fase della puntata, e l’impasto sarà quasi raddoppiato di volume. Ora si può procedere con lo staglio, ovvero al taglio dei panetti.

Lo staglio

Lo staglio rappresenta la seconda fase, momento in cui occorre procedere alla pezzatura dei panetti. Secondo la tradizione per la realizzazione della pizza napoletana ad esempio, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 e 250 grammi circa.
Resta comunque una scelta del pizzaiolo capire la grammatura ideale per le proprie pizze.

Lo staglio può essere eseguito a freddo nel caso di impasti ad alta idratazione, ovvero quelli che superano il 70% d’acqua. Mentre lo staglio a temperatura ambiente è indicato per gli impasti con un’idratazione compresa tra il 50% e il 65%.

Per avere tutti i panetti della stessa grammatura, è bene utilizzare una bilancia precisa per aiutarsi a dividere l’impasto in parti uguali. Suddividere il composto in varie pezzature e procedere con la lavorazione dei panetti mediante il sistema della pirlatura. Questo permette di avere delle palline perfettamente tonde e lisce, pronte per la successiva lievitazione.

L’appretto

L’appretto è l’ultima fase, inizia successivamente dopo la pirlatura dei panetti della pizza. Rappresenta il momento prima della stesura su banco.

Dopo la formazione dei singoli panetti, questi possono essere lasciati lievitare per un tempo di almeno 6 ore. Questa fase sarà la più importante, poiché permetterà all’impasto di essere pronto per essere usato per il servizio ed infine andare in cottura.

Perché l’appretto è così importante?

Tutte e tre le fasi, sono ben radicate nelle origini per la creazione della pizza napoletana.
L’appretto è l’ultima ma anche la più importante di queste fasi, poiché grazie alla lievitazione dei panetti e alla scomposizione corretta degli zuccheri complessi, si garantisce un prodotto molto digeribile.

I vantaggi dell’appretto sono i seguenti:

  1. Una maggiore elasticità dell’impasto: ottenuta grazie alla formazione della maglia glutinica;
  2. L’aroma e il profumo dell’impasto: tipici della pizza tradizionale, che saranno intensificati nel caso di utilizzo del lievito madre;
  3. La tipologia di cornicione: sarà alto, soffice e alveolato al suo interno;
  4. L’alta digeribilità della pasta: caratteristica che è resa possibile dalla migliore maturazione e lunga lievitazione dell’impasto.

Vuoi saperne di più sull’appretto e le altre fasi?

In questo articolo abbiamo voluto descrivere le tre fasi per la creazione dei panetti. In particolare dell’appretto, si tratta di un procedimento fondamentale per la realizzazione della classica pizza napoletana.

Seguendo tutti questi passaggi tecnici si avrà la garanzia di un risultato ottimale, esattamente come quello di un pizzaiolo professionista!

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