Se sei un appassionato di impasti, probabilmente avrai sentito parlare dei prefermenti e in particolar modo della pizza con il Poolish. Ma cos’è esattamente il Poolish e che migliorie apporta all’impasto?
Questa tecnica di preparazione è originaria della Francia e viene utilizzata principalmente per migliorare la consistenza dei lievitati in generale.
A differenza della biga, la pizza con il Poolish prevede l’utilizzo di un prefermento liquido che si ottiene dall’unione di acqua e farina in pari quantità (1:1) e con l’aggiunta del lievito di birra per avviare una fermentazione.
Nel nostro blog, abbiamo già spiegato che cosa sono i prefermenti e fatto chiarezza sul loro corretto utilizzo. In questo articolo, ti spiego come fare la pizza con il Poolish per ottenere un impasto gustoso e leggero. Non importa se sei un principiante o un esperto pizzaiolo, la pizza con il Poolish può fare la differenza.
Se vuoi imparare a fare la pizza con Poolish, dovrai prima creare da zero il tuo prefermento. Per fare questo dovrai scegliere la farina corretta, conoscere le quantità di lievito determinanti per il tempo di lievitazione e impostare le giuste temperature dell’acqua.
Quale farina usare per la pizza con Poolish
Il primo ragionamento che bisogna fare per impostare correttamente una fermentazione è la scelta della farina. Per fare la pizza con il Poolish non esiste una farina specifica che possa rispondere a tutte le esigenze. Essa va scelta in base anche al tipo di impasto che si vuole ottenere.
Sceglila tenendo in considerazione la sua forza e alla quantità di lievito che andrai ad utilizzare.
Per fare l’impasto della pizza con un Poolish corto, puoi utilizzare una farina di forza media (300W).
Se invece vuoi fare un Poolish lungo con più ore di fermentazione, devi scegliere una farina di forza alta (350W).
Come fare il Poolish per la pizza: le quantità
Per fare un impasto pizza con Poolish occorre pianificare bene ogni fase. I tempi di lievitazione del Poolish possono variare in base alle preferenze personali e alle condizioni ambientali, ma di solito si seguono alcune linee guida generali.
L’acqua e la farina devono avere lo stesso rapporto, se decidi di impastare 1 Kg di farina, dovrai utilizzare 1 Kg di acqua. Per velocizzare l’impastamento puoi utilizzare una planetaria elettrica inserendo la foglia. Se decidi di farlo a mano puoi usare una frusta classica.
Di seguito, ecco elencate alcune indicazioni da tenere in considerazione sulla quantità di lievito di birra fresco da aggiungere nella pizza con Poolish, correlato in base al tempo a disposizione:
- 1-2 ore = 2,5-3%;
- 4-5 ore = 1,5%;
- 7-8 ore = 0,5%;
- 10-12 ore = 0,2%;
- 15-18 ore = 0,1%.
Si parla quindi di Poolish pizza corto quando il periodo di fermentazione è veloce. Si parla di Poolish pizza lungo quando il periodo di fermentazione è più lento.
Per avere un ottimo risultato, è consigliabile chiudere il prefermento ad una temperatura di 23°/25°C.
Quanto Poolish aggiungere in un impasto per pizza?
A seconda della ricetta, puoi aggiungere una percentuale di Poolish che va dal 15% al 40% sul peso della farina complessivo.
Non esagerare troppo con il dosaggio perché si rischia di compromettere la struttura della maglia glutinica e avere successivamente problemi di gestione dell’impasto. Per iniziare, puoi provare a sviluppare un impasto pizza con un Poolish al 30%, è un buon compromesso.
Se vuoi fare un ottima pizza con Poolish, ti consiglio di optare per un Poolish lungo, cioè con più ore di fermentazione, questo perché si otterrà:
- maggiore elasticità ed estensibilità;
- aroma più intenso e sapore unico;
- migliore digeribilità;
- maggiore shelf life del prodotto.
Come calcolare la temperatura dell’acqua
Come per tutti gli impasti, le temperature sono importanti. Sopratutto quando si decide di utilizzare i prefermenti come in questo caso. La pizza con Poolish richiede precisione e attenzione.
Il parametro che bisogna tenere come riferimento per il calcolo della temperatura dell’acqua, può variare da 64 a 70. A questo valore, si deve sottrarre la temperatura dell’ambiente dove fermenterà il Poolish per la pizza e la temperatura della farina. Solo cosi otterrai una pizza con il Poolish perfetta.
La formula per fare la pizza con Poolish
Valore costante = 70 (parametro fisso) – Temperatura dell’ambiente 25°C – Temperatura della farina 24°C = 21°C Temperatura acqua.
Oppure considerando che la temperatura di acqua e farina siano uguali e la temperatura ambiente ottimale è di 23°C, si fa la somma delle due temperature (acqua e farina) e si sottrae a queste ultime la temperatura ambiente.
In sintesi: 23°C (Temperatura acqua) + 23°C (Temperatura farina) = 46°C – 25°C (Temperatura ambiente) = 21°C (Temperatura acqua del Poolish).
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In conclusione, la preparazione della pizza con Poolish richiede tempo e attenzione ai dettagli, ma i risultati saranno gratificanti.
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