Il malto diastatico è un semilavorato che si ottiene dalla germinazione e dalla successiva essiccazione di cereali, solitamente l’orzo.
Il malto è fondamentale per la produzione di molti prodotti da forno, poiché fornisce gli enzimi necessari per la trasformazione degli amidi in zuccheri, che a loro volta alimentano i processi di fermentazione e lievitazione.
Se stai cercando una guida per capire come si usa il malto diastatico, sei nel posto giusto! In questo articolo vedremo nel dettaglio:
- Com’è fatto il malto diastatico;
- Come si utilizza il malto negli impasti.
Com’è fatto il malto diastatico?
Il cereale principale utilizzato per la produzione di malto diastatico è l’orzo. Tuttavia, possono essere utilizzati anche altri cereali come il frumento o la segale. Se ti sei perso l’articolo sulla pizza con la farina di segale ti consiglio di leggerlo!
Il malto diastatico ha al suo interno degli enzimi che sono alfa-amilasi e beta-amilasi. Essi svolgono un ruolo cruciale nella produzione del lievito e nella fermentazione dei lieviti. Quando questi enzimi entrano in contatto con l’amido presente nella farina, lo trasformano in zuccheri semplici come il glucosio. Questi zuccheri sono poi utilizzati dai lieviti per la fermentazione, producendo anidride carbonica e alcol etilico.
Il processo per ottenere il malto inizia con la germinazione dei chicchi di cereali. Questi, vengono immersi completamente nell’acqua. Quando gli enzimi raggiungono lo sviluppo desiderato, la germinazione viene terminata.
Successivamente i chicchi di cereali germogliati vengono essiccati per rimuovere l’umidità. L’asciugatura è un processo critico, poiché contribuisce a preservare gli enzimi amilolitici e a stabilizzare il malto diastatico. Una volta asciugato, viene trasformato in polvere fine. Questa è la forma finale del malto diastatico pronta all’uso.
Come si utilizza il malto negli impasti?
Il malto è un ingrediente versatile che puoi utilizzare in vari modi, a seconda del tipo di prodotto da forno. Quando si utilizza il malto negli impasti, è importante utilizzarlo sempre in funzione al risultato e al tipo di farina. Una quantità eccessiva di malto, può influenzare negativamente il tuo lievitato.
Ecco quale malto diastatico usare
Prima di tutto, assicurati di acquistare malto diastatico di qualità. In commercio ne esistono di diverse varietà. Puoi trovarlo facilmente in negozi di alimentari specializzati o online. Il malto in polvere è la forma più comune ed è facile da incorporare nella tua ricetta. Puoi anche trovarlo in forma liquida.
Il dosaggio giusto
Il dosaggio del malto diastatico dipende dalla tua ricetta e dalla quantità di farina utilizzata. In genere, si consiglia di utilizzare circa 1-2% del peso della farina. Ad esempio, se stai usando 500 grammi di farina Khorasan, puoi aggiungere da 5 a 10 grammi di malto diastatico.
Tempi di Lievitazione
Il malto diastatico può accelerare leggermente i tempi di lievitazione dell’impasto. Monitora attentamente la lievitazione e adatta i tempi di riposo in base alla crescita dell’impasto. La presenza del malto diastatico velocizza la fermentazione. Assicurati di lasciare l’impasto lievitare per il tempo richiesto dalla tua ricetta. Una fermentazione rapida potrebbe compromettere il tuo risultato finale.
Conclusione
Ora che hai compreso come funziona e come si usa, puoi creare una pizza leggera. Speriamo che questo articolo ti abbia fornito una guida completa su come utilizzare il malto diastatico per migliorare la tua pizza.
Se l’argomento ti incuriosisce e vuoi ottenere dei risultati migliori, ti ricordo che puoi richiedere una consulenza personalizzata e diventare un pizzaiolo professionista. Solo così potrai apprendere tutte le nozioni per realizzare un ottimo impasto.
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