La biga è un prefermento associato a un metodo tradizionale di panificazione utilizzato per migliorare il sapore, la consistenza e la shelf life di un lievitato.
Quando si parla di biga, ci si riferisce alla creazione di un impasto indiretto. Quest’ultimo viene preparato in precedenza e poi aggiunto successivamente alla preparazione della pizza o del pane. La biga rappresenta sicuramente la soluzione ideale per coloro che preferiscono un impasto più digeribile.
In questo articolo, spiegheremo nel dettaglio cos’è la biga, come si prepara e come si conserva.
Che cos’è la biga
La biga è un preimpasto, preparato in precedenza e separatamente rispetto all’impasto diretto per la pizza, e può essere utilizzata come alternativa al lievito madre o ad altre tipologie di lievitazioni.
Grazie alla maglia glutinica ottenuta attraverso l’utilizzo di farine forti, la biga è perfetta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Se non sai quale farina scegliere, leggi il nostro articolo al riguardo.
Possiede numerose qualità e conferisce un aroma più intenso, oltre a accentuare la leggerezza del prodotto finito.
La biga è impiegata anche nella realizzazione della pizza napoletana, garantendo un impasto soffice all’interno e croccante all’esterno. Molti preferiscono la biga al lievito madre, poiché conferisce agli impasti una maggiore leggerezza, migliorando così la digeribilità del prodotto finale.
Come si prepara la biga: la ricetta
Ora che abbiamo visto di che cosa si tratta questo prefermento, possiamo concentrarci sugli ingredienti e le loro dosi che servono per la preparazione base della biga:
- 500 gr. di farina forte;
- 250 gr. d’acqua;
- 5 gr di lievito di birra.
La scelta della farina sarà sempre il primo passo per iniziare a creare una biga di successo. L’unico ingrediente che non si utilizza per fare la biga è il sale, che si aggiunge nella fase successiva chiamata “rinfresco”.
Detto questo, è importante sottolineare che il risultato della biga non sarà sempre lo stesso e varia in base al tipo di forza e alla qualità del grano. Utilizzare un calcolatore pizza per preparare la biga a volte è davvero utile, ma in questo caso potrebbe esservi d’aiuto un app per il cellulare davvero ben fatta.
Stiamo parlando di Master Biga, un servizio creato per semplificare le cose. L’appplicazione permette di impostare tutti i parametri desiderati ed ottenere tutte le quantità in relazione al tempo a disposizione.
Se variate uno degli ingredienti, che sia la la farina, l’acqua, le temperature o l’intensità d’impastamento, il prodotto finale avrà sempre delle caratteriastiche diverse.
Il procedimento
Il procedimento che prevede la formazione di un impasto biga non è complicato e dura poco. Per la corretta realizzazione di una biga si devono seguire dei passaggi ben precisi.
Innanzitutto, mescola nell’acqua tutto il lievito di birra affinché si sciolga e si ditribuisca al meglio.
A questo punto, versa tutta la farina che prevede la tua ricetta e inizia ad impastare dolcemente tutti gli ingredienti con le mani. Se possiedi un impastatrice usa la retromarcia. In caso contrario, procedi impastando normalmente nel senso di marcia orario.
Come capire quando l’impasto è pronto? Il risultato finale deve avere un aspetto grezzo e poco incordato. Solo così vuol dire che la lavorazione della biga è avvenuta in maniera ottimale. Solitamente ci vogliono 3/4 minuti, non di più.
Come conservarla
Posizionate tutto l’impasto della biga in un contenitore unto leggermente d’olio, questo servirà per non far appiccicare l’impasto ai bordi del recipiente. A questo punto coprite con una pellicola e applicate dei piccoli forellini. Lasciate riposare il tutto per circa 16/18 ore a 18C°.
Occorre precisare che la maturazione della biga nel frigorifero è indispensabile nei mesi più caldi, mentre in quelli più freddi la si può lasciare a temperatura ambiente. Detto questo, vi ricordiamo che il lievito si deve ogni volta dosare in funzione alle temperature di gestione.
La biga deve aumentare di volume durante la fermentazione, se questo non dovesse succedere, c’è un problema da correggere.
Come realizzare al meglio una biga
Per realizzare al meglio una biga, bisogna prendere in considerazione alcuni fattori che influiscono sulla buona riuscita.
Ogni farina ad esempio, ha un grado di assorbimento diverso da altre e questo influisce sulla consistenza finale della biga. La temperatura dell’acqua ha un ruolo importante così come la temperatura ambiente in cui si conserva.
Se al termine delle ore stabilite notate che l’impasto della biga ha un odore molte forte, vuol dire che qualcosa è andato storto. Avete messo troppo lievito oppure la ricetta non era calibrata bene in base alle ore di maturazione.
Per questo tipo di situazione, consigliamo sempre di affidarsi a un tecnico consulente pizzaiolo perché così facendo, si rischiano di fare migliaia di test prima di arrivare al risultato desiderato.
Se vuoi approfondire come fare una biga perfetta, richiedi una consulenza specialistica. Potrai scegliere tu l’orario e il giorno più comodo alle tue esigenze.
