I miglioratori per la pizza sono degli additivi che vengono aggiunti alla farina durante la lavorazione per migliorarne le sue proprietà nutrizionali e reologiche.
Quindi se non sai quale farina scegliere per la pizza, leggi questa guida per chiarirti meglio le idee.
Questa tecnica non ha nulla a che vedere con la varietà di grano antico siciliano Perciasacchi che si contraddistingue per la sua unicità e naturalezza.
Perché si usano i miglioratori nella pizza?
I miglioratori per la pizza si usano perché ci sono diversi fattori che possono rendere ogni raccolto di grano unico e diverso dall’altro.
Di seguito ecco alcuni dei motivi più comuni:
- Condizioni climatiche: la qualità e la quantità del raccolto di grano possono essere influenzate da fattori climatici come la temperatura, l’umidità e la luce solare. Ad esempio, un inverno molto freddo o una siccità estiva possono influire negativamente sulla crescita del grano.
- Varietà di grano: esistono molte varietà di grano, come ad esempio la farina Khorasan, ognuna con caratteristiche uniche e proprietà diverse. Alcune varietà sono più resistenti alle malattie o alle condizioni climatiche avverse, mentre altre hanno una migliore resa o una migliore qualità della farina.
- Nutrimento del suolo: la qualità e la quantità del raccolto di grano possono essere influenzate dalla fertilizzazione del suolo e dall’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti.
- Pratiche colturali: le pratiche colturali come la rotazione delle colture, la concimazione e la gestione delle malattie possono influire sulla qualità del raccolto.
- Anno colturale: ogni anno colturale è unico a causa di variazioni nelle condizioni climatiche, nella fertilizzazione del suolo e nelle pratiche colturali.
Sono così fondamentali i miglioratori?
Avrai capito che, ogni raccolto di grano è unico. Tutto dipende da una combinazione di fattori climatici, genetici, colturali e ambientali che influiscono sulla crescita e la qualità del grano. Questo rende la produzione di farina e altri prodotti a base di grano un processo continuo e mai uguale a se stesso.
Se pensi a tutte queste difficoltà che si possono presentare per gli agricoltori, l’utilizzo dei miglioratori per pizza diventa un procedimento automatico.
Ciascun mulino è dotato di appositi laboratori specifici che hanno lo scopo di analizzare la farina ottenuta dalla macinazione e all’occorrenza, modificarne la resa.
Proprio a questo punto che, gli esperti, utilizzano miglioratori nelle farine in grado di rafforzare o equilibrare le specifiche caratteristiche naturali.
Se non hai mai provato il gusto della pizza ai cereali, ti consiglio di provarla!
Come distinguere i miglioratori pizza sulle etichette
I miglioratori per la pizza non sempre sono indicati in etichetta. La legge prevede che sia obbligatorio farlo solo se la quantità è superiore alle soglie stabilite. In ogni caso non c’è nulla da temere, gli additivi non hanno alcun effetto dannoso dal punto di vista salutare.
Per essere certo di voler mangiare una pizza digeribile senza miglioratori nella farina, l’unico modo è acquistarla dai piccoli produttori. Questa scelta, è l’unica certezza che hai di trovare un prodotto non geneticamente modificato.
I piccoli mulini, non si servono dei miglioratori per pizza perché producono una farina più grezza. Da un lato, questa scelta non assicura una certezza in termini di stabilità, dall’altra, è sinonimo di naturalezza a 360° gradi.
Alcuni esempi di additivi nelle farine
Ecco i più comuni additivi utilizzati nella produzione di farina sono:
- Enzimi: sono dei miglioratori che aumentano la qualità della farina per renderla più adatta alla produzione di determinati prodotti, come il pane o la pasta.
- Emulsionanti: si usano per migliorare la consistenza e la stabilità dell’impasto.
- Agenti di rinforzo: si aggiungono come coadiuvanti per migliorare la forza e la stabilità della pasta.
- Regolatori di acidità: servono per equilibrare il PH della pasta e i processi fermentativi.
- Agenti antiossidanti: sono fondamentali per prevenire l’ossidazione degli impasti.
I miglioratori più usati nella farina
Il malto è un tipico esempio di miglioratore utilizzato nelle farine per pizza. Esso si ricava dalla germinazione dei chicchi d’orzo, e può essere impiegato come estratto, in forma di sciroppo o in polvere. Il motivo per il quale si ricorre a tale miglioratore è presto detto: aggiungerlo vuol dire aumentare gli zuccheri immediatamente assimilabili dai lieviti ed enzimi capaci di produrre ulteriore zucchero come nutrimento dei lieviti, scomponendo gli amidi della farina.
Il glutine secco è considerato un miglioratore perché è costituito principalmente da proteine (glutenina e gliadina), si ricava dal lavaggio di un impasto di farina e acqua che in seguito viene lasciato essiccare. Si integra con la farina in modo da aumentarne la capacità di trattenere i gas sprigionati dalla fermentazione dell’impasto e permettere alla massa di gonfiarsi. Senza la proteina del glutine, non si potrebbero lavorare farina e acqua, né ottenere una pizza ben lievitata.
Le amilasi, sono degli enzimi presenti in ogni farina, favoriscono il processo di fermentazione negli impasti, come ad esempio i prefermenti pizza.
Tra i miglioratori pizza più usati, troviamo anche l’acido ascorbico (E300) che serve come antiossidante che viene inserito alla farina di frumento in fase di produzione.
Cosa sono i coadiuvanti tecnologici?
Il riferimento normativo
I miglioratori che si usano nelle farine, vengono considerati come coadiuvanti tecnologici.
Il riferimento normativo relativo agli additivi nelle farine, è rappresentato dal Dpr n. 187 del 2001, che indica la modalità, la denominazione di vendita e i tipi di farina.
In base al Reg. Ue n. 1129 del 2011, è possibile inserire nelle farine l’acido ascorbico (indicato con la sigla E300), la L-cisteina (indicato con la sigla E920) e il glutine secco nel dosaggio quantum satis, vale a dire senza che debba essere rispettato un limite specifico.
Lo stesso discorso vale per l’acido fosforico e per i difosfati, i trifosfati e i polifosfati (indicati rispettivamente con le sigle E338 – E452), mentre il biossido di silicio e tutti i silicati sono permessi fino a una dose massima di 10 grammi per chilo di farina.
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In questo modo, avrai l’opportunità di essere seguito passo dopo passo per raggiungere l’obbiettivo di accrescere le tue competenze in materia.
