Il Perciasacchi, o farro lungo, è una varietà di grano autoctona Italiana coltivata in Sicilia. Si può considerare a tutti gli effetti una specie appartenente alla categoria dei “Grani antichi” siciliani.
Lo sapevi che in Sicilia ci sono più di 50 varietà di grani duri antichi? Esiste un organizzazione che si chiama Navdanya e tra i suoi obiettivi si batte per la tutela degli agricoltori di conservare, scambiare, coltivare e selezionare liberamente i semi. Tra questi c’è anche la varietà Perciasacchi.
Oggi vogliamo spiegare quali sono le caratteristiche principali della farina di grano Perciasacchi.
I grani antichi siciliani per eccellenza
Il Perciasacchi è solo una delle tante varietà che la terra sicula coltiva con orgoglio e protegge con gelosia.
I grani antichi come il Perciasacchi, sono stati recuperati in anni recenti e sono tutt’oggi utilizzati per produrre farine per pane, pasta e prodotti da forno. Conferiscono un sapore unico rispetto alle farine tradizionali. Inoltre, questi grani non sono stati geneticamente modificati e sono privi di pesticidi e fertilizzanti. Tenendo conto di questo, sono considerati più salutari e sostenibili proprio come il Perciasacchi.
La volta scorsa abbiamo fatto chiarezza sulla farina di Khorasan. Oggi vogliamo porre l’attenzione su alcune delle più famose varietà di grani antichi siciliani: il Timilia, il Maiorca, il Russello e il Perciasacchi.
Timilia o Tumminia
La farina Timilia o anche Tumminia, è una varietà di grano duro antico siciliano che resiste molto bene ai climi secchi e aridi come il Perciasacchi. Si semina in Primavera e poi si raccoglie dopo circa 90 giorni, in Estate, nel mese di Giugno. Dopo la molitura di questo grano antico siciliano si ottiene una “Farina a tutto corpo”, ovvero una farina integrale dalle proprietà benefiche.
Maiorca
La farina Maiorca è una varietà di grano antico siciliano tenero e viene coltivato per lo più in colture biologiche come il Perciasacchi. Predilige anch’essa climi secchi, aridi e ha uno sviluppo veloce. Dalla sua molitura si ricava una farina bianca con un alto contenuto proteico. Si può impiegare per l’utilizzo di dolci e per fare la pizza fatta in casa. La farina di Maiorca è un grano antico siciliano estremamente digeribile. È consigliata anche per i soggetti con un alta sensibilità al glutine.
Russello
La farina di Russello è una varietà di grano duro antico ed è tipico dell’entroterra siciliano. Viene coltivato soprattutto nelle zone di Agrigento, come il Perciasacchi. Il fusto del Russello è più alto rispetto alle altre varietà (si eleva a quasi due metri dal terreno). La spiga della pianta ha la caratteristica di essere di colore tendente al rosso. Da questo grano antico siciliano, si ricava una farina utilizzata per fare la pasta fresca fatta in casa e il pane.
Le caratteristiche della farina Perciasacchi
Il Perciasacchi è un grano antico siciliano molto diffuso soprattutto nelle regioni del Centro e del Sud Italia, ma anche in alcune zone del Nord Italia. La coltivazione del Perciasacchi è particolarmente diffusa in Puglia, Campania, Calabria, Basilicata e nella parte orientale della Sicilia.
Questa tipologia di grano antico siciliano, sta diventando sempre più popolare tra gli agricoltori siciliani che cercano di valorizzare le varietà autoctone. Recuperare le tradizioni agroalimentari locali perse è un esigenza importante. Il perciasacchi è una di queste.
La pianta del Perciasacchi sfrutta al meglio le risorse di acqua, luce e nutrienti ed è più resistente verso le infestanti. Questa caratteristica consente una coltivazione a basso impatto ambientale. La varietà di grano duro Perciasacchi è resistente alle condizioni climatiche estreme, come la siccità e alle malattie.
La farina Perciasacchi ha un sapore simile a una pizza proteica con un valore nutrizionale decisamente superiore rispetto alle concorrenti. Possiede un alto contenuto di proteine e di glutine, quest’ultimo, di scarsa forza (basso indice). Questa caratteristica rende la farina Perciasacchi molto versatile in cucina perché si può abbinare in percentuale ad altre farine forti.
La farina Perciasacchi contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e sali minerali. Si presta molto bene per la preparazione di pani rustici, focacce caserecce, pizze tonde e pizza in teglia. Gli impasti con la farina Perciasacchi assorbono molta acqua e quindi puoi fare una pizza 80% idratazione.
La molitura della farina Perciasacchi
La farina Perciasacchi, è ottenuta attraverso la molitura a pietra tradizionale, così le sue proprietà rimangono preservate nei migliore dei modi.
Come avviene per gli impasti, anche la macinatura del grano produce del surriscaldamento. Proprio per questo motivo che le tecniche più avanzate di molitura del Perciasacchi, ma non solo, permettono di lavorare a velocità controllata.
Dal Perciasacchi si ricava una farina dal sapore intenso e digeribile.
La pasta con farina di Perciasacchi
Per molti secoli, nelle campagne si usava farsi da sé la farina. Per chi non aveva il molino, scambiava la materia prima con il prodotto finito. La pasta Perciasacchi deriva in origine proprio dalla macinatura locale. Come già evidenziato, la farina Perciasacchi contiene degli importanti microelementi, come il Ferro e lo Zinco.
La varietà di pasta Perciasacchi è ricca di fibre naturali. Gli studi hanno comprovato un efficacia nel controllo del colesterolo. Il sapore ricorda proprio quello rustico e intenso della farina di segale.
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Abbiamo visto che i grani antichi siciliani sono un’ottima scelta salutare da fare. Se cerchi una farina differente per la produzione della pizza, la varietà Perciasacchi è quella giusta. Inoltre, sono una valida alternativa per chi vuole sostenere l’agricoltura locale e la salvaguardia di queste varietà.
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