La pizza in pala alla romana è una variante tipica della tradizione romana. Si distingue dalla pizza napoletana per forma, impasto e consistenza. Croccante fuori e morbida dentro, è una pizza facile da condividere e molto amata sia nelle pizzerie che a casa. La pizza in pala alla romana rappresenta un simbolo della convivialità romana e un must per chi vuole sperimentare la vera cucina capitolina.
Origini della pizza in pala alla romana
La storia della pizza in pala alla romana risale agli anni Trenta del Novecento. La leggenda narra che questa pizza nacque nella pizzeria di Gigino dell’Amura, che in seguito divenne il ristorante-pizzeria più grande al mondo (La Cucina Italiana).
Insieme alla pinsa e alla pizza sottile e croccante al mattarello romana, è oggi un simbolo della cucina della capitale. La pizza in pala alla romana era pensata per essere tagliata in porzioni rettangolari, così era più comoda da servire e da mangiare. La forma lunga e stretta nasce proprio dall’uso della pala per infornarla, pratica che permette ai pizzaioli di gestire grandi quantità di impasto senza sforzo.
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Caratteristiche principali della pizza in pala alla romana
Forma e dimensioni
La pizza in pala alla romana ha una forma rettangolare, lunga e stretta. Può misurare fino a 1 metro di lunghezza e 30 centimetri di larghezza. Questa forma permette di cuocere uniformemente l’impasto e ottenere la classica croccantezza esterna. Grazie alla pala, la pizza resta morbida dentro e ben cotta fuori.
Impasto e idratazione
L’impasto della pizza in pala alla romana è molto idratato, tra il 75% e l’85%. Si consiglia di usare acqua fredda o ghiacciata, che aiuta a mantenere l’impasto freddo e lavorabile. Un impasto ben idratato favorisce la formazione di grandi alveoli, che danno alla mollica una consistenza soffice. La scelta della farina è fondamentale: si usa di solito farina di tipo 0 o 00, molto forte, ideale per sviluppare una buona maglia glutinica. Alcuni pizzaioli sperimentano con farine alternative come integrale, di riso o miscele creative per dare sapore e originalità.
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Lievitazione
La pizza in pala alla romana richiede una lunga lievitazione in frigorifero, da 24 a 48 ore. Questa lenta fermentazione permette di sviluppare aromi complessi e una leggera acidità che caratterizza il sapore finale. Una lievitazione corretta rende la pizza più digeribile e fragrante. Alcuni pizzaioli aggiungono anche un piccolo quantitativo di lievito madre per un gusto più intenso.
Cottura
La pizza in pala alla romana si cuoce in forno a legna o elettrico a 260-280°C per 7-10 minuti. È importante che il forno sia ben caldo prima di infornare. La pietra refrattaria o la placca metallica aiutano a trasferire il calore in modo uniforme. La crosta diventa croccante e dorata, mentre l’interno resta soffice e alveolato. Per ottenere una cottura ottimale, la gestione della temperatura è fondamentale: la pizza in pala alla romana richiede attenzione sia nella fase di infornatura che nella fase di sfornatura.
La pala: legno o metallo?
Il nome “pizza alla pala” deriva dall’uso della pala. Può essere in legno o in alluminio. Tradizionalmente si usa il legno, perché mantiene meglio il calore. Oggi molti pizzaioli usano anche la pala in metallo, più pratica e facile da pulire. In ogni caso, serve solo per infornare e sfornare la pizza senza rovinarla.
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Varianti e condimenti della pizza in pala alla romana
La pizza in pala alla romana è molto versatile e si presta a molte varianti:
- Margherita: pomodoro, mozzarella fior di latte e basilico.
- Pizza bianca: olio extravergine, sale grosso, rosmarino.
- Gourmet: mozzarella di bufala, pomodorini, rucola, prosciutto crudo.
- Stagionali: verdure grigliate, funghi o formaggi particolari.
Grazie alla forma rettangolare, la pizza alla pala è perfetta per buffet, feste e eventi. Il successo di questa pizza deriva dalla sua capacità di combinare semplicità e gusto in un formato unico e pratico.
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5 Consigli pratici del pizzaiolo
Se vuoi evitare di commettere errori, segui questi 5 consigli per fare una pizza in pala alla romana perfetta:
- Usa acqua fredda o ghiacciata per mantenere l’impasto leggero.
- Rispetta i tempi di lievitazione per ottenere sapore e leggerezza.
- Stendi l’impasto senza schiacciarlo troppo, così non perdi le bolle d’aria.
- Mantieni il forno ben caldo: la temperatura è fondamentale per croccantezza e alveolatura.
- Sperimenta farine alternative per dare personalità alla pizza.
La pizza in pala nella cultura romana
Oltre al gusto, la pizza in pala alla romana è parte della tradizione romana. Viene servita in rosticcerie, pizzerie e ristoranti, ed è spesso scelta per la convivialità e la condivisione. La sua popolarità cresce anche all’estero, dove i pizzaioli italiani esportano la tecnica e la qualità.
Conclusione
La pizza in pala alla romana è un simbolo della cucina capitolina. Facile da preparare, versatile e molto gustosa. Approfondire le tecniche di impasto, lievitazione e cottura permette di ottenere un risultato professionale a casa o in laboratorio.
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