Se sei un appassionato di pizza, probabilmente hai sentito parlare dell’autolisi, un processo enzimatico che può fare la differenza tra una pizza mediocre e una pizza eccezionale. In questo articolo, ti condurrò attraverso la guida completa all’autolisi nella pizza.
Ti spiego cos’è, come funziona e come puoi utilizzare questo metodo per ottenere grandi risultati.
Cos’è l’autolisi nella pizza?
L’autolisi è un termine che proviene dalla panificazione ed è un processo fondamentale nella creazione dell’impasto per il pane e la pizza.
Si può considerare un prefermento ma con la differenza che non si aggiungono lieviti. In sostanza, l’autolisi è una fase in cui la farina e l’acqua vengono mescolate insieme e lasciate riposare per un certo periodo di tempo.
Cosa avviene durante questo riposo?
Le proteine nella farina iniziano a rompersi in frammenti più piccoli grazie all’azione degli enzimi naturalmente presenti nella farina stessa.
In parole povere è un processo che rompe le proteine nella farina per facilitare la formazione del glutine e liberare zuccheri. Questa tecnica è stata introdotta in Italia a causa della fragilità dei grani teneri. Nel contesto della pizza, l’autolisi è spesso utilizzata per migliorare la struttura dell’impasto.
La farina utilizzata nella pizza contiene due proteine principali: la gliadina e il glutine. L’autolisi contribuisce a una migliore idratazione delle proteine del glutine, rendendo la crosta della pizza più elastica e facile da lavorare.
Lo sapevi che puoi utilizzare la tecnica dell’autolisi anche per fare la pizza senza glutine?
Come funziona l’autolisi pizza?
Il metodo dell’autolisi può sembrare complicato, ma è in realtà abbastanza semplice. Anche chi è alle prime armi lo può fare tranquillamente.
Il processo si suddivide in tre diverse fasi, ecco come si deve sviluppare:
1. Mescolare la farina e l’acqua
Inizia impastando tutta la farina della tua ricetta e poi aggiungi l’acqua con un idratazione del 55%. Per evitare il surriscaldamento dell’impasto, terminalo entro i 5/6 minuti di tempo. Assicurati che l’impasto sia omogeneo e che non ci siano dei grumi al suo interno.
2. Il riposo
Dopo aver mescolato farina e acqua, copri l’impasto con un panno umido o pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 60 minuti.
Durante questo periodo, gli enzimi nella farina inizieranno a agire sulle proteine del glutine.
3. Completamento dell’impasto
Una volta completato il riposo, puoi continuare a impastare la pizza a mano o come di consueto, aggiungendo la restante acqua, il lievito, il sale ed eventualmente l’olio.
I vantaggi dell’autolisi pizza
Ora che hai un’idea di come funziona l’autolisi, vediamo quali sono i vantaggi di utilizzare questo metodo nella preparazione della pizza:
1. Cornicione più alveolato
Se ad esempio vuoi fare una pizza 80% d’idratazione, l’autolisi contribuisce a migliorare lo sviluppo della maglia glutinica e ad ottenere un cornicione più alveolato.
Questo avviene grazie a una maggiore idratazione delle proteine, anche se non è direttamente responsabile dello sviluppo del glutine.
2. Miglior sviluppo della texture
Per ottenere un miglior sviluppo della texture, concentrati sulla corretta esecuzione dell’impasto. Non surriscaldarlo troppo perché potresti rischiare di danneggiarlo.
Se non sai quale farina usare per la pizza, leggi la nostra guida al riguardo.
3. Migliore estensibilità
Durante l’autolisi pizza, gli enzimi naturalmente presenti nella farina iniziano a agire sulle proteine presenti nella farina stessa. Questi enzimi, chiamati proteasi, scindono le proteine in pezzi più piccoli. Nel caso delle proteine del glutine, la gliadina e il glutenina, questo processo ha un effetto positivo sull’estensibilità dell’impasto.
Vuoi imparare a fare l’autolisi pizza?
La volta scorsa, avevamo parlato di come si realizzano le fermentazioni spontanee.
Se l’argomento ti incuriosisce e vuoi imparare a fare l’autolisi pizza per ottenere dei risultati migliori, ti ricordo che puoi richiedere una consulenza personalizzata e diventare un pizzaiolo professionista. Solo così potrai apprendere tutte le nozioni per realizzare un ottimo impasto.
In alternativa, se preferisci, puoi decidere di seguire uno dei nostri corsi sulla pizza, in modo da scegliere l’argomento che maggiormente ti interessa.
Oltre a questa, abbiamo scritto una guida sul lievito madre in free download molto interessante.
