Se stai leggendo questo articolo probabilmente almeno una volta nella tua vita ti sarai chiesto/a come incordare un impasto a mano oppure con l’aiuto di un elettrodomestico.
A volte per alcune persone proprio quest’operazione risulta essere quella più “stressante”. Non tutti riescono ad incordare un impasto correttamente e si inizia erroneamente a credere che solo pochi prescelti riescano in quest’impresa.
Ovviamente… non è così!
Per incordare correttamente un impasto sarà sufficiente una planetaria o dovrai mangiare molti spinaci perché le tue braccia dovranno lavorare un bel po’!
Prima di vedere come incordare un impasto, è importante comprendere cosa significhi esattamente impastare la pizza a mano e perché sia così importante per ottenere una pizza digeribile, ma allo stesso tempo soffice. Pertanto, iniziamo subito dal significato di questa parola.
Cosa significa incordare un impasto a mano?
L’incordatura dell’impasto può essere definita come la formazione della maglia glutinica nell’impasto. Quando si lavora l’impasto il glutine viene lavorato e si lega e forma una rete che rende l’impasto elastico.
In questo articolo avrai modo di comprendere come poter preparare un impasto uguale a quello dei migliori pizzaioli seguendo vari step. Prima ancora di spiegare passo per passo come incordare un impasto, ti spiegherò perché è fondamentale.
Incordare un impasto: come mai è così importante?
Chi decide di preparare una pizza fai da te molte volte sottovaluta l’aspetto dell’impasto. In realtà, però, incordare un impasto a mano è di fondamentale importanza per svariate ragioni.
Innanzitutto, l’incordatura di un impasto è importante al fine di ottenere una superficie liscia e una struttura solida in grado di trattenere i gas della lievitazione.
A tal proposito, incordare un impasto correttamente vuol dire non avere problemi di tenacità, o al contrario, ottenere una pizza piatta che si allarga troppo facilmente durante la fase di stesura. E ancora, un’altra motivazione per cui è importante incordare un impasto deriva dal fatto che l’anidride carbonica potrà trattenersi durante la fase di lievitazione.
Molto spesso, infatti, una delle ragioni per cui l’impasto di una pizza può risultare eccessivamente gonfia è proprio il mancato trattenimento dell’anidride carbonica nonché dell’errata incordatura dell’impasto. Da adesso, però, non dovrai più preoccuparti in quanto ti darò alcuni suggerimenti!
Come incordare un impasto in maniera efficace: alcuni trucchi
La buona riuscita derivante dall’incordatura di un impasto deriva da alcuni fattori: la scelta degli ingredienti, l’idratazione e i movimenti effettuati con la mano. Andiamo a vedere singolarmente ognuno di questi aspetti per comprendere meglio di cosa stiamo parlando.
La scelta degli ingredienti
La prima cosa da considerare al fine di favorire una buona incordatura sono gli ingredienti e, in particolar modo, la scelta della tipologia di farina. Infatti, se desideriamo realmente che il nostro impasto sia incordato, è bene conoscere quale farina scegliere.
Tra queste, sono incluse anche la farina di tipo 0 ma anche 00 poiché non risulteranno abbastanza forti per ottenere una discreta incordatura. Pertanto, è consigliabile scegliere la farina Manitoba in quanto dispone di una forza che va dai W340 e W460.
L’idratazione
Il secondo fattore che influisce sull’incordatura di un impasto riguarda l’idratazione. L’importanza dell’acqua nella pizza favorisce le reazioni chimiche delle farine che danno vita alla giusta struttura dell’impasto. A tal proposito, però, la dose d’acqua consigliata dipende molto anche dal tipo di impasto che si vuol ottenere.
In linea generale, però, possiamo dire che per ottenere un impasto duro ma tendente al morbido sarà necessario il 60% d’acqua. Chi, invece, è un amante dell’impasto più idratato, la quantità d’acqua consigliata è del 70%.
Se non sei molto sicuro riguardo le quantità d’acqua appena descritte, esiste un trucchetto che ti permetterà di comprendere se l’impasto è incordato. Si tratta, infatti, di versare l’impasto su una teglia e osservare se quest’ultimo si stacca senza alcun tipo di sforzo.
Movimenti della mano
Infine, ma non meno importante, la lavorazione di un impasto a mano richiede che ci sia dietro una persona in grado di saper effettuare i movimenti corretti. È importante impastare per bene gli ingredienti e lavorarli energicamente, utilizzando solo i palmi della mano.
Eseguire questo tipo di movimento in maniera energetica per almeno 10 minuti, ti permetterà di ottenere grandi risultati. L’obiettivo finale sarà quello di riuscire ad ottenere un composto senza grumi e ben strutturato.
Ma adesso ti spiegherò come incordare una pizza con la planetaria.
Come incordare una pizza con la planetaria
Sicuramente ora starai pensando che tutta quella fatica per incordare l’impasto con la tue braccia non la vorrai fare…
Ecco perché esiste la planetaria!
Se vuoi fare un impasto pizza 24 ore, non ti resta che scoprire il procedimento per incordare una pizza a lunga lievitazione:
- La prima cosa è aggiungere normalmente gli ingredienti in sequenza che prevedono la ricetta ovvero: farina, acqua e lievito. Azionare la prima velocità per iniziare l’impasto pizza;
- Mentre la planetaria mescola gli ingredienti, potrai notare come dopo solamente 3 minuti l’impasto assume una forma più consistente, a questo punto aggiungere anche il sale;
- In conclusione, prosegui e fai girare l’impasto fino a quando non noti che esso è diventato liscio e si stacca facilmente dal bordo della ciotola.
La lunga lievitazione richiede impegno, dedizione e pazienza, poiché solo in questo modo si possono avere degli ottimi risultati.
Se la pizza non lievita, abbiamo scritto una guida sulle possibili cause, potrebbe esserti molto utile!
Conclusioni
In questo articolo, hai finalmente compreso cosa significa incordare un impasto e come ciò sia fondamentale durante la preparazione di una pizza fatta a regola d’arte.
Se vuoi lavorare come pizzaiolo, desideri approfondire questa tematica o altre inerenti al mondo della pizza, ti suggerisco di consultarti con un consulente pizzaiolo.
In questo modo, avrai l’opportunità di essere seguito in qualsiasi momento tenendo in considerazione i tuoi impegni.
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