La pizza a lunga lievitazione, è sicuramente la scelta più adatta da fare quando si vuole preparare un prodotto di un certo livello. Questo perché il risultato sarà una pizza più leggera da digerire, un aroma e un gusto inconfondibili.
Il tutto deve essere preparato seguendo una ricetta con delle dosi bilanciate, senza dimenticare quanto sia importante adottare un metodo ben preciso.
Ma quali sono le regole e i segreti per la realizzazione di una pizza a lunga lievitazione? Scopriamolo nei paragrafi successivi.
Che cos’è l’impasto a lunga lievitazione?
Realizzare una pizza a lunga lievitazione significa avere un impasto leggero, determinare bene i tempi di maturazione della pasta in base alla farina scelta e garantire un prodotto digeribile. Ovviamente non serve avere una cella di lievitazione che diminuisca i tempi di fermentazione.
Queste caratteristiche, si trovano anche nella pizza napoletana, pizza a canotto e nella pizza gourmet.
La conservazione dell’impasto va da un minimo di 48 ore fino ad un massimo di 72 ore e avviene tramite la tecnica del freddo, ovvero con l’ausilio del frigorifero. Quest’ultimo, richiede degli spazi molto capienti, non tutti i locali dispongono di magazzini grandi. Basti pensare che le celle frigo, occupano molto ingombro e nella maggior parte dei casi, gli impasti vengono stoccati in banchi frigo oppure in quelli a colonna.
Attenzione! Non tutte le farine sono adatte per questo tipo di tecnica. Per fare una pizza a lunga lievitazione, si raccomanda di utilizzare delle farine con un buon indice proteico al fine di assecondare la lavorazione.
Come si realizza una pizza a lunga lievitazione?
Una volta aver scelto la farina e la percentuale d’acqua, il lievito gioca un ruolo fondamentale, andrà dosato nella giusta quantità. Mettendone poco l’impasto non lieviterà in tempo, aggiungendone tanto, si rischia di non riuscire ad utilizzare i panetti perché saranno deformati e delicati da usare.
Non esiste un dosaggio preciso da seguire, tutto va rapportato in base al tempo di riposo dei panetti e dalla temperatura con la quale verranno conservati in frigorifero. Si può utilizzare, inoltre, qualsiasi tipologia di lievito: quello fresco di birra e quello secco.
Il nostro consiglio è quello di non eccedere mai oltre 1 gr. per kg di farina e di impostare il frigorifero a 3/4 C°.
Non esistono regole nemmeno per l’utilizzo di un determinato metodo d’impastamento che può essere diretto o indiretto, quest’ultimo con l’utilizzo dei pre-fermenti. Per ottenere un buon risultato in termini di consistenza, struttura e masticabilità, la formazione della pasta deve avvenire in maniera impeccabile e seguendo tutte le nozioni che fino a qui abbiamo sempre elencato.
In particolare per la realizzazione della pizza a lunga lievitazione è bene conoscere le tre fasi tipiche, ovvero la puntata, lo staglio e l’appretto. Si tratta degli accorgimenti che sono utilizzati dai pizzaioli professionisti per la realizzazione della pizza classica.
La lunga lievitazione richiede impegno, dedizione e pazienza, poiché solo in questo modo si possono avere degli ottimi risultati.
Vuoi saperne di più sulla pizza a lunga lievitazione?
Grazie a questo articolo abbiamo voluto spiegare in modo preciso e dettagliato ciò che caratterizza la pizza a lunga lievitazione. Se vuoi approfondire in modo ancora più specifico questo argomento, allora puoi richiedere una consulenza personalizzata con un esperto pizzaiolo.
In questo modo avrai l’occasione per poter trovare la soluzione a tutte le tue domande.
In alternativa, se preferisci puoi seguire uno dei nostri corsi sulla pizza, così da scegliere tu stesso l’argomento che maggiormente preferisci.
Di conseguenza, per preparare un impasto caratterizzato da tempi di lievitazione molto lunghi, si devono seguire delle regole ben precise. Ad ogni modo, queste vanno dall’uso della farina dalla giusta forza all’impiego di una bassa quantità di lievito, oppure dall’uso del lievito madre.
