Quando si tratta di preparare l’impasto, la scelta della farina per la pizza è cruciale, così come conoscere la differenza tra farina 0 e 00. Ma cosa succede quando ci si trova di fronte a un sacchetto di farina? Come sapere quali sono le differenze tra farina 0 e 00 e quale scegliere per ottenere il risultato che desideri?
Se sei curioso di conoscere quali sono le principali differenze tra farina 0 e farina 00 e come puoi sfruttarle al meglio, sei nel posto giusto. Proseguendo con la lettura, scoprirai alcuni piccoli trucchi per scegliere la migliore per fare la tua pizza.
Farina 0 e farina 00: cosa significano
Il numero (00, 0 1, 2) che segue la parola “farina”, indica il grado di raffinazione della farina e la finezza della macinatura, in gergo viene definito grado di abburattamento. Questa principale differenza tra farina 0 e 00 consiste nella resa del prodotto della macinazione, cioè quanta farina si ottiene con 100 kg di grano.
Più è alto il tasso di estrazione, più la farina per il tuo impasto per pizza conterrà fibre. Entrambe sono prive di crusca, ovvero la parte esterna del chicco di grano. D’altra parte, la farina 00 è più raffinata, con una granulometria più fine e un contenuto di proteine solitamente più alto rispetto a una 0.
Quale scegliere per fare la pizza?
Adesso che conosci la principale differenza tra farina 0 e 00, è ora di capire quale scegliere per fare la pizza. Se sei indeciso tra le due, devi sapere che la differenza tra farina 0 e 00 dipende principalmente dal tipo di pizza che vuoi preparare e dalle tue preferenze personali.
Generalmente ogni mulino indica, in base alla sua produzione, per cosa sia più indicata la farina. Ciò dipende molto anche dalla tipologia di grano che è stato impiegato nella macinatura. Per stendere la pizza ti consigliamo di leggere questo articolo che parla della farina granito!
Le caratteristiche differenti tra farina 0 e 00
Se non sei un grande esperto, puoi fare riferimento ad alcuni aspetti del gusto, che noi abbiamo diviso in tre tipologie per aiutarti nella decisione:
- Crosta sottile e croccante: se preferisci una crosta sottile e croccante, la farina 00 potrebbe essere la scelta migliore. Conoscere questo trucco può aiutarti a ricordare con facilità alcune tra le più importanti differenze tra farina 0 e 00. Grazie alla sua finezza e al suo alto contenuto di proteine, la farina 00 produce una pizza croccante, di facile digestione. È perfetta per le pizze;
- Crosta spessa e morbida: se sei un amante della pizza o della focaccia genovese con la crosta più spessa e morbida, puoi utilizzare la farina 0. La sua consistenza più grossolana crea una crosta più densa e morbida che si presta bene per fare le focacce. Un trucchetto efficace per ricordare la differenza tra farina 0 e 00 può proprio essere associare alla O di focaccia allo 0 della tipologia di farina;
- Varianti integrali o multicereali: per un tocco di nutrizione extra alla tua pizza, considera la possibilità di fare la pizza con farina di farro. In alternativa anche la pizza con la farina di segale. A differenza della farina 0 e 00, queste varianti contengono più fibre e più nutrienti. Rispetto alle loro controparti raffinate, queste opzioni conferiscono alla tua pizza un sapore di grano più accentuato e un gusto più rustico.
Come utilizzare al meglio la farina scelta
Ora che hai scelto, è il momento di capire come utilizzare al meglio la farina per la tua pizza. Un’altra differenza tra la farina 0 e la farina 00 è il grado di assorbimento dei liquidi. Questo è molto diverso e varia in base a diversi fattori.
Ma non è l’unico accorgimento che vogliamo suggerirti per capire la differenza tra farina 0 e 00. Anche in questo caso, per semplificarti il lavoro, abbiamo pensato ad alcuni passaggi chiave che possono semplificarti il lavoro:
L’idratazione: il dosaggio dell’acqua
Come dicevamo prima, essendo che una delle differenze tra la farina 0 e la farina 00 è la proprietà di assorbimento dell’acqua, è necessario adeguare la quantità di acqua utilizzata nell’impasto. In generale non dimenticare mai che la farina 00 richiederà un po’ meno acqua rispetto alla farina 0.
Se sei alle prime armi e non sai ben distinguere la differenza farina 0 e 00, ti consigliamo di sperimentare fino a quando non troverai un equilibrio perfetto. Anche qui il vostro gusto gioca una scelta fondamentale: per una pizza alta e ben alveolata è importante tenere un’alta idratazione dell’impasto. Se preferite, invece, una pizza più croccante, potete limitare l’uso dell’acqua a circa il 55-58% dell’impasto.
Un trucco per ricordarvi come usare l’acqua può essere questo: più l’impasto è idratato più uscirà una pizza leggera. Di conseguenza, questo piccolo stratagemma, può aiutarvi a ricordare la differenza tra la farina 0 e 00 quando dovete acquistarla.
I tempi d’impastamento
Un altro aspetto da non sottovalutare che caratterizza la differenza tra farina 0 e 00 è il tempo di lavorazione. Questo può influenzare sul risultato finale del tuo impasto. Durante questo processo, avviene la formazione della maglia glutinica, ovvero lo scheletro che supporterà la fermentazione.
Quando acqua e farina vengono mescolati, le molecole di glutine si legano insieme per formare una rete tridimensionale che conferiscono all’impasto una struttura elastica e tenace. Questo consente alla pizza di lievitare e mantenere la sua forma durante la cottura, ecco perché è bene non dimenticare mai questa importante differenza tra farina 0 e 00.
Se lavori troppo tempo l’impasto, potresti compromettere la maglia glutinica e di conseguenza anche la lievitazione. Siccome questa fase è molto delicata, avevamo approfondito l’argomento con una guida completa che spiega come incordare un impasto.
In generale, i tempi di lavorazione dipendono dall’acqua che aggiungi all’impasto. Per un’idratazione del 60%, ci vogliono circa 15 minuti, mentre, per idratazioni superiori al 70%, ci vogliono 20 minuti.
L’aspetto reologico
La farina è soggetta a vari requisiti tecnologici che influenzano sia il suo utilizzo sia il suo impiego nei processi di panificazione. Dalle caratteristiche reologiche e fermentative della farina alle tecniche di analisi come il farinografo di Brabender.
Come dicevamo all’inizio, un’altra grande differenza tra la farina 0 e la farina 00 la fa la qualità del grano. Questa consiste nella tipologia di chicchi e dal modo in cui sono stati macinati dal mulino.
La differenza tra farina 0 e 00 sta nella sua forza, che si calcola anche in base alla percentuale di proteine. Già, perché non sono tutte uguali le farine! Ecco perché la sua scelta è fondamentale!
La forza della farina viene misurata in W, ai quali corrispondo delle percentuali proteiche che variano in base alla composizione e alla macinazione. Ciò da origine alla famosa maglia glutinica di cui parlavamo qualche riga più su. Per fare un esempio pratico: possono esserci farine 0 che hanno una forza di 300 W, e quindi circa il 13% di proteine. Ci sono altre farine 0 che hanno una forza di 260 W, quindi meno proteine, circa il 12,5%.
Ora che conosci le differenze tra la farina 0 e 00 e sai come usarle per la tua pizza, non ti resta che iniziare a impastare!
