La pizza ad alta idratazione è un impasto che si caratterizza per un’elevata quantità di acqua al suo interno. In altre parole, la quantità di acqua presente nell’impasto viene espressa in percentuale.
Un impasto pizza ad alta idratazione avrà un rapporto di idratazione superiore al 60%. In questo articolo ad esempio spiegavamo come fare una pizza 80% idratazione. In un impasto tradizionale, la percentuale di acqua si aggira intorno al 55-60% di acqua.
Prima di sperimentare un impasto per pizza ad alta idratazione, devi sapere che questo tipo di metodo richiede una certa manualità e delle competenze abbastanza elevate. Ciò significa che l’impasto al termine della lavorazione risulterà morbido, molto appiccicoso e difficile da maneggiare. Il risultato finale sarà una pizza leggera e allo stesso tempo una pizza croccante.
Quindi se non hai mai fatto un impasto per la pizza ad alta idratazione, non ti resta che continuare a leggere questo articolo per scoprire come realizzarlo.
L’importanza dell’acqua per le alte idratazioni
Ma perché l’acqua possiede un ruolo così fondamentale e importante per la realizzazione di un impasto della pizza ad alta idratazione?
L’acqua è, insieme alla farina, uno degli ingredienti principali nell’impasto della pizza. Questa deve essere limpida e priva di qualsiasi impurità. Inoltre deve avere un contenuto di cloro molto basso, poiché potrebbe interferire con il processo di lievitazione. Mentre la durezza deve essere compresa tra i 5 e i 20 grammi. Un’acqua troppo dura infatti può rovinare l’impasto, per questo è fondamentale che non sia eccessivamente elevata.
Favorisce le reazioni chimiche delle farine e determina la formazione della struttura dell’impasto, giacché durante la cottura, si trasforma in vapore, creando così gli alveoli all’interno della struttura glutinica. In sintesi, quando inserisci più acqua all’interno dell’impasto l’evaporazione in fase di cottura sarà maggiore. Questa causerà una maggiore espansione del cornicione e dell’impasto dovuta alla CO2 prodotta durante di lievitazione.
Ricetta pizza ad alta idratazione
Ora, veniamo alla parte pratica: come si prepara un impasto per la pizza ad alta idratazione?
Innanzitutto, scegli la farina giusta. Per ottenere un impasto rustico potresti usare la farina di farro oppure inserire una piccola percentuale di farina di segale.
La ricetta
Eccoti una ricetta per fare una pizza ad alta idratazione.
Ingredienti:
- 500 gr. di farina 00;
- 400 gr. di acqua (80%);
- 13 gr. di sale;
- 1 gr. di lievito di birra secco.
Una volta scelti gli ingredienti, è il momento di iniziare a lavorare l’impasto. Utilizza l’acqua a temperatura ambiente tenendo conto che se usi l’acqua troppo calda potrebbe danneggiare la struttura dell’impasto. Usando acqua troppo fredda invece, si rischia di rallentare i processi di lievitazione.
Se ti trovi in difficoltà, leggi la nostra guida su come incordare un impasto nel migliore dei modi.
Come fare la pizza ad alta idratazione
Ci sono alcuni accorgimenti da tenere a mente quando si decide di fare la pizza ad alta idratazione:
- Usa una farina di qualità che abbia almeno 320W. Se non sai quale farina usare per la pizza leggi il nostro articolo al riguardo. Utilizzando una farina di tipo 1 o 2, sappi che la consistenza del tuo impasto sarà diversa per via della presenza di fibre.
- Impasta lentamente: durante la fase d’impastamento inizia sempre con una velocità ridotta e aumentala pian piano. Ci vorrà più tempo, ma questo aiuta a sviluppare meglio la struttura del tuo impasto per pizza ad alta idratazione.
- Utilizza la tecnica delle pieghe a mano, se il tuo impasto è appiccicoso. Lo “Stretch and fold” (stirare e piegare), è una tecnica utilizzata per gli impasti ad alta idratazione. Sostanzialmente serve a sviluppare la forza dell’impasto e migliorare la sua struttura.
- Se impasti senza l’ausilio di una impastatrice, fai qualche pausa. I riposi, a distanza di 15 minuti uno dall’altro, permettono all’acqua di assorbirsi completamente e al glutine di rilassarsi, semplificando così il processo di lavorazione.
- Fai l’autolisi: questa è una tecnica che consiste nell’idratare la farina con l’acqua e poi lasciare riposare l’impasto per alcune ore. Questo procedimento aiuta a sviluppare meglio la maglia dell’impasto e rendere più facile la lavorazione.
Alcuni suggerimenti per la cottura
La cottura di una pizza ad alta idratazione può essere un po’ più difficile rispetto alla pizza tradizionale, ma seguendo alcuni accorgimenti è possibile ottenere un risultato eccellente. Un impasto ad alta idratazione non solo darà alla tua pizza una struttura più aperta e alveolata, ma ti permetterà anche di conservarla per più tempo.
Grazie all’elevata percentuale di acqua, infatti, l’impasto rimarrà più croccante e morbido anche il giorno successivo, rendendolo perfetto per essere nuovamente riscaldato e “rigenerato”.
La cottura di un prodotto da forno è la fase più importanze, non cuocere la pizza troppo a lungo, altrimenti potresti seccarla. Per ottenere una cottura perfetta, ti consiglio di fare una doppia cottura. In questo modo, l’impasto risulterà essere ben asciutto ma allo stesso tempo scioglievole al morso.
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In questo articolo ti abbiamo dato tutte le indicazioni su come preparare una pizza ad alta idratazione.
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