La pizza col cornicione è una forma d’arte che richiede pazienza, abilità e tanta pratica per realizzarla al meglio.
Anche se non tutti amano il bordo della pizza, è un dettaglio fondamentale che caratterizza anche la sua forma tonda. Ad esempio per le pizzerie che consegnano pizze a domicilio, è quasi indispensabile perché in questo caso, fa da contenitore agli ingredienti evitando così che durante il trasporto fuoriescano dal cartone.
C’è infine chi lo ama più fine come la pizza croccante al mattarello e chi invece lo desidera più pronunciato e alveolato come nella pizza a canotto.
Di seguito, vogliamo illustrarti tutto quello che c’è da sapere sulla pizza col cornicione, dalla realizzazione dell’impasto fino a scoprire quali sono i fattori determinanti e le caratteristiche di questa lavorazione.
Come si realizza la pizza col cornicione?
Ogni impasto ha delle caratteristiche che lo contraddistinguono. Ad esempio l’impasto pizza Bimby non si presta per questa tecnica. La pizza col cornicione alto, si sviluppa creando un impasto con una quantità d’acqua che abbia minimo il 65% o dall’utilizzo di prefermenti pizza come la Biga o Poolish. Ma non solo, allo stesso tempo anche il modo in cui andrai a stendere e a cuocere la tua pizza ne determineranno la formazione dello stesso.
Un buon impasto è la base di ogni grande pizzaiolo. Quando si parla di pizza col cornicione inevitabilmente si pensa subito alla pizza napoletana.
Per realizzare a regola d’arte una pizza col cornicione devi necessariamente tenere in considerazione alcuni fattori determinanti.
Aggiungi più acqua nell’impasto
La volta scorsa abbiamo ampiamente parlato della pizza ad alta idratazione e di quanto sia importante l’acqua nella pizza. Se te li sei persi, ti consiglio di dargli una lettura per apprendere al meglio questa tecnica strettamente correlata alla pizza col cornicione.
In che modo questa tecnica influisce sul bordo? In realtà gli impasti molto idratati, come ad esempio la pizza 80% idratazione, hanno una caratteristica comune che è quella di essere scioglievoli al morso e alveolati. Durante la cottura, la pasta che non ha condimento, tende a rigonfiare per via del calore all’interno del forno. Non è necessaria una temperatura elevata come quella che richiede la pizza verace napoletana. Sono sufficienti anche 350C° per far esplodere letteralmente il bordo della tua pizza.
La cottura della pizza, è una fase delicata, sia che avvenga in un forno elettrico sia un forno con fiamma viva. Tuttavia, l’acqua presente nell’impasto, in cottura, evapora in gran parte. Questo processo fa sì che si generano i famosi alveoli che caratterizzano una “texture” più aperta della struttura.
Stendi con cura la pizza col cornicione
Per riuscire ad ottenere una pizza col cornicione, un altro step importante è la formazione di un’ottima maglia glutinica. Una struttura solida ti permetterà di avere un corretto sviluppo della lievitazione. Se non sai come incordare un impasto della pizza, abbiamo scritto una guida che spiega come farlo senza commettere errori!
Scegli una farina idonea alla stesura, come lo spolvero, per agevolarti nel movimento e non rischiare che la tua pizza col cornicione si appiccichi al banco per via della troppa umidità. In alternativa puoi utilizzare una farina di grano duro oppure quella di riso. Entrambe le soluzioni proposte sono molto valide. Scopri quali tipi di pizza col cornicione si possono fare nel forno di casa.
Per formare una pizza col cornicione utilizza i polpastrelli delle mani per spingere con delicatezza i gas che si formano durante la fermentazione dal centro verso l’esterno del panetto.
Gestisci al meglio la cottura
La gestione della temperatura di cottura della pizza ha un’enorme influenza sul prodotto finale e può avere un impatto significativo sulla consistenza e sulla digeribilità generale del prodotto finale.
La bravura di ogni pizzaiolo è quella di cercare di “asciugare” il prodotto finito in modo che non risulti gommoso come spesso accade. Per fare un’ottima pizza col cornicione, il calore del forno va gestito in base all’idratazione della pasta.
In generale, una temperatura troppo aggressiva della pizza potrebbe creare quell’effetto chewing gum, mentre una temperatura più bassa ti può portare ad avere una pizza con un cornicione morbido e un interno crudo.
Vuoi saperne di più sulla pizza col cornicione?
Mangiare la pizza fa bene alla salute! Se vuoi ottenere maggiori informazioni su come realizzare una pizza gourmet col cornicione, ti consiglio di richiedere un appuntamento con un consulente pizzaiolo. Scegli in totale tranquillità il giorno e l’orario che preferisci. Potrai creare una ricetta collaudata e pertinente alle tue esigenze.
In alternativa, puoi iscriverti ad un nostro corso pizzaiolo online privato e potrai approfondire le tue conoscenze per realizzare una pizza col cornicione.
Un nostro consulente può seguirti per ogni fase nevralgica della tua attività e aiutarti a migliorarne la gestione.
